Le calendrier gourmand est ainsi fait qu’on sort à peine des agapes des fêtes de fin d’année qu’on remet le couvert avec l’Epiphanie et la traditionnelle galette des rois !
Frangipane ou brioche au fruits confits ? C’est l’éternelle bataille entre le nord et le sud de la France, les pâtissiers et les boulangers…
Aujourd’hui je vous propose de faire le point sur comment réussir votre galette à la frangipane !
La pâte feuilletée :
Bien sûr le résultat sera incomparable si vous réalisez une pâte feuilletée maison ! Mais, soyons lucides, il faut avoir le temps de se lancer et la réussite n’est pas forcément garantie au premier essai car c’est une recette qui demande un coup de main…
Une bonne alternative est de commander de la pâte feuilletée crue chez le pâtissier (si, si, c’est possible !), sinon d’acheter une pâte feuilletée pur beurre.
La vraie frangipane :
Cela peut paraître subtil, mais il ne faut pas confondre la crème frangipane et la crème d’amande !
Pour faire une vraie frangipane on rajoute peu de crème pâtissière (environ 1/3) à la crème d’amande, ce qui la rend plus moelleuse et (bizarrement) moins « grasse » en bouche.
Bien sûr, vous pouvez aussi choisir de varier et de préparer une crème d’amande au chocolat ou de rajouter des fruits (ou de la crème de marron pour une version carrément décadente !)…
La technique – il y a 3 petits trucs à retenir absolument pour avoir le plus joli résultat possible à la fin :
1. ne pas oublier de piquer la pâte pour que la vapeur s’échappe et que le développement soit homogène
2. dorer deux fois la galette en laissant reposer au réfrigérateur entre les deux environ 20 minutes
3. badigeonner la galette, 5 minutes avant la fin de la cuisson, d’un sirop préparé avec 50g de sucre fondu dans 50g d’eau,
Et comme une petite vidéo vaut tous les longs discours, voici une vidéo « spéciale galette des rois » que j’ai réalisée l’an passé avec Ma Vie en Couleurs où vous retrouverez en image tous les petits trucs et astuces pour réussir une belle galette des rois !
Et surtout, ne faites pas comme moi, n’oubliez pas la fève !!
En plus de la vidéo, voici le détail des recettes :
Galette des rois
nombre de personnes : 6 personnes
temps de préparation : 45 minutes (+ repos au froid)
Ingrédients : 2 disques de pâte feuilletée pur beurre – une frangipane ou une crème d’amande au chocolat – 1 oeuf – 1 pincée de sel – 1 pincée de sucre
1. Je pique à la fourchette un disque de pâte feuilletée et je mouille le tour au pinceau avec de l’eau.
2. Je mets ma garniture au centre, en m’arrêtant à la partir humidifiée.
3. Je pique le second disque de pâte et je le dépose côté piqué sur la garniture en superposant bien les bords. J’appuie avec les doigts autour de la garniture pour bien souder les 2 disques.
4. Je prépare la dorure en battant 1 oeuf, 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre. Je dore toute la surface de la galette et je mets au réfrigérateur pendant 20 minutes.
5. Je dore une seconde fois et je fais un décor à la pointe du couteau sans couper la pâte. Je perce 3 trous. Et idéalement je remets au frais pour 30 minutes et jusqu’à quelques heures, la galette lèvera d’autant mieux.
6. Je cuis ma galette 30 à 40 minutes dans un four à 170°C.
Mon astuce : Pour une galette bien brillante, je fais chauffer 50g d’eau et 50g de sucre et je badigeonne le dessus de la galette avec ce sirop chaud avant de remettre 5 min au four.
Recette de la crème Frangipane
pour garnir 1 belle galette
Ingrédients :
Crème pâtissière : 100g de lait – 10g de sucre – 10g maïzena – 1 jaune d’oeuf – 1cs de rhum
Crème d’amande : 1 oeuf – 60g de sucre glace- 60g de poudre d’amande – 60g de beurre mou
1. Je commence par préparer la crème pâtissière : je fais chauffer le lait. Je fouette le jaune d’oeuf avec le sucre et la Maïzena et je verse la moitié du lait chaud dessus, je fouette, je reverse dans la casserole et je fais cuire jusqu’au premier bouillon.
2. Je verse dans un bol, je couvre de film transparent et je laisse refroidir.
3. Je mélange le beurre mou et le sucre, j’ajoute l’oeuf puis la poudre d’amande. Enfin j’incorpore la crème pâtissière refroidie et je garnis la galette, en rajoutant éventuellement des fruits rouges.
Recette de la Crème d’amande au chocolat
pour garnir 1 belle galette
Ingrédients : 100g beurre – 100g de sucre – 100g d’amandes poudre – 2 oeufs – 100g chocolat noir
1. Je fais fondre le chocolat.
2.Je mélange le beurre mou et le sucre, j’ajoute les oeufs puis la poudre d’amande. Enfin j’incorpore le chocolat fondu et je garnis la galette, en rajoutant éventuellement des lamelles de poires.
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