Toujours dans la thématique Saint-Valentin, ou du moins dans l’idée d’un dîner chic mais pas trop prise de tête, voici une recette de Saint-Jacques pas très compliquée, mais qui en jette un peu avec la petite émulsion fumée et le flan au légume oublié qu’est le panais !
Je trouve que ça forme une assiette bien équilibrée, tant au niveau des textures que des goûts, entre le fondant et la douceur du flan, la légère fermeté et l’iode de la Saint-Jacques et le croustillant fumé du bacon renforcé par l’émulsion fumée.
La Saint-Jacques, comme la lotte ou le cabillaud d’ailleurs, se marie bien avec les saveurs fumées du lard ou du chorizo. C’est devenu une association classique, mais je ne m’en lasse toujours pas !
Flan panais-pleurote
200g de panais
110g de pleurotes
50g de lait
25g de crème
2 œufs
sel, poivre
Eplucher les panais, les couper en gros dés (enlever le cœur s’il est dur et filandreux) et les cuire à l’eau bouillante salée pendant 15-20 min (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau). Les écraser au presse-purée et mélanger avec lait, crème, œuf, sel et poivre.
Laver les pleurotes, les faire sauter dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre pendant quelques minutes, juste le temps qu’elles rendent un peu leur eau de cuisson, égoutter.
Dans 12 mini-moules souples à muffins (ou à cake), répartir les pleurotes, verser la crème de panais et enfourner à 170°C pour 12 min.
Laisser légèrement tiédir et démouler.
Emulsion fumée
100g de lard fumé
½ gousse d’ail
1 branche de thym
1 feuille de laurier
250g de crème fraîche entière
250g de lait
Facultatif : 1g de lécithine de soja (c’est un émulsifiant couramment utilisé en cuisine, qui permet d’augmenter le phénomène de mousse pour l’émulsion)
Faire revenir le lard coupé en dés avec l’ail, ajouter le thym, le laurier et la crème. Porter à ébullition, mixer avec un mixeur plongeant et laisser infuser 15min à couvert. Filtrer, ajouter éventuellement la lécithine de soja. Réserver au chaud le temps de cuire les Saint-Jacques.
Pour finir :
12 Saint-Jacques fraîches (sans le corail)
4 tranches de bacon (ou jambon cru)
Dans une poêle à sec, mettre les tranches de bacon et les griller des deux côtés. Réserver sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, mettre une noix de beurre et un peu d’huile et y snacker les Saint-Jacques 1 ou 2 min sur chaque face.
Reprendre la crème au lard fumé et la mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en incorporant le maximum d’air possible pour faire mousser la crème. Pour cela, pencher le récipient pour que le mixeur soit à moitié dans la crème à moitié en dehors.
Récupérer la mousse et verser sur les Saint-Jacques. Servir tout de suite avec les petits flans et le bacon croustillant.
Laisser un commentaire