Mousse banane, biscuit coco, mangue et ananas : l’entremet « Rêve des Iles »

Mousse banane, biscuit coco, mangue et ananas : l'entremet « Rêve des Iles »
Pas de nouvel an toutouyoutou cette année, juste un bon dîner (aux chandelles, ce qui explique la couleur des photos…) entre amis, l’occasion rêvée de tester quelques recettes et notamment de préparer un gâteau un peu extraordinaire.
Je voulais un beau gâteau, à base de fruit pour finir le repas en légèreté (toute relative bien sûr !) et offrant une alliance de différentes textures. Après de nombreuses hésitations, j’ai choisi d’associer un praliné croustillant, un biscuit coco, une compotée ananas et mangue, une mousse banane et un glaçage au rhum. Si je le refaisais, je pense que j’inverserais praliné et biscuit pour que la couche croustillante se retrouve dans le coeur du gâteau plutôt qu’à l’extérieur où elle a tendance à se désolidariser un peu du reste. Le résultat était néanmoins très bon, il a même inspiré à mon amie Cec. ce nom poétique de « Rêve des Iles »…
La préparation du gâteau est indéniablement un peu longue, mais avec un peu d’organisation, il est tout à fait possible de préparer ce gâteau sur plusieurs jours.
Mousse banane, biscuit coco, mangue et ananas : l'entremet « Rêve des Iles »

Recette (pour un moule à charnière de 28cm de diamètre – 10 ou 12 parts)
Compotée ananas-mangue
1 mangue (450g épluché)
un ananas (450g épluché)
1cs de miel
6g de gélatine en feuille
1cc de poivre la LunaRoellinger (un mélange d’épices à base de poivre, de vanille et de grué de cacao)
Praliné coco (d’après un vieux numéro de Thuriès)
175g de pâte de praliné
60g de noix de coco
60g de gavottes émiettées
75g de chocolat blanc
Biscuit Coco (d’après une recette Elle à Table)
40g d’huile de coco (ou huile normale)
40g de sucre
2 œufs
20g de noix de coco
70g de farine
1 citron
1 pincée de sel, 1 pincée de bicarbonate de soude
Sirop d’imbibage du biscuit
50g de sucre
25g d’eau
1cs de rhum
Mousse à la banane (d’après Comme un Chef de Larousse)
2 bananes (250g épluché)
1 jus de citron
80g de sucre
4g de gélatine en feuille
35cl de crème fleurette
Miroir au rhum (d’après le blog d’Eryn)
2 œufs
100g d’eau
150g de sucre
3g de gélatine
1cs de rhum
Etape 1 : Préparation de la compotée ananas-mangue
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau.
Eplucher la mangue : prélever 300g de la chair et la couper en dés, mixer les 150g restants.
Faire de même avec l’ananas : couper 300g de chair en dés et mixer le reste.
Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir les dés de mangue et d’ananas. Ajouter le miel, laisser quelques minutes, puis ajouter les pulpes mixées, le poivre et laisser 5 minutes à ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine pressée entre les doigts et bien mélanger pour la dissoudre.
Couler dans un petit moule de 20 cm de diamètre recouvert de papier cuisson et mettre au congélateur jusqu’à obtenir un grand galet congelé.
Etape 2 : Préparation du praliné croustillant
Faire griller la noix de coco à sec dans une poêle.
Mettre à fondre le chocolat puis ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes gavottes émiettées pas trop finement et la noix de coco. Bien mélanger et couler dans le moule de 28cm dont le fond a été recouvert de papier. Mettre au congélateur.
On peut s’arrêter à cette étape pour le premier jour.
Etape 3 : Préparation du biscuit, du sirop
Mélanger l’huile de coco, le sucre, les jaunes d’œufs. Ajouter la noix de coco, la farine, le sel, le bicarbonate, puis le jus et le zeste de citron. Puis ajouter délicatement les blancs montés en neige.
Couler dans un moule de 20cm de diamètre (si cette étape est réalisée le lendemain, on peut récupérer le moule dans lequel la compotée est maintenant solidifiée) et cuire 15min à 180°C.
Laisser tiédir.
Porter à ébullition l’eau et le sucre du sirop. Hors du feu, ajouter le rhum.
Poser le biscuit sur le praliné et imbiber le biscuit avec le sirop. Poser dessus le galet congelé de compotée et remettre au frais.
Etape 4 : Préparation de la mousse de banane
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau.
Mixer banane, sucre et jus de citron.
Faire chauffer 1cs d’eau et hors du feu, faire fondre la gélatine pressée entre les mains.
Ajouter la gélatine à la banane et mixer pour bien mélanger.
Monter en chantilly mousseuse la crème bien froide (ne pas la monter trop ferme, s’arrêter quand une petite pointe ferme de crème reste au bout du fouet quand on le sort de la chantilly (c’est le fameux « bec d’oiseau »).
Ajouter 1cs de chantilly à la purée de banane et bien mélanger. Puis ajouter la purée de banane en 3 fois à la chantilly en mélangeant délicatement à la maryse (spatule en caoutchouc).
Couler cette mousse dans le moule par-dessus les couches précédentes. Taper le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air et mettre au frigo pour que la mousse prenne (ou au congélateur si vous préparez le gâteau plus de 24h à l’avance).
Etape 5 : Préparation du miroir au rhum
Tremper la gélatine dans un grand bol d’eau.
Battre les œufs, ajouter l’eau et passer dans une casserole à l’aide d’un chinois.
Ajouter le sucre et cuire en fouettant jusqu’à l’ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine pressée et le rhum.
Laisser tiédir et verser sur la mousse de banane prise et réfrigérer au moins 4 heures.
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5 commentaires pour “Mousse banane, biscuit coco, mangue et ananas : l’entremet « Rêve des Iles »
  1. W-Girl dit :

    Superbe création !

  2. MICHELLE RAZAFINDRABE RATOVINA dit :

    Je vais le faire par contre je vais tenter d’inverser la genoise et le biscuit

Répondre à W-Girl Annuler la réponse.

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