J’achète régulièrement le magazine Fou de Pâtisserie, et dans l’un des derniers numéros, il y avait un grand portrait consacré à Christophe Michalak et quelques-unes de ses pâtisseries « signatures », comme le Kosmik, la religieuse caramel beurre salé ou le Fantastik.
C’est sur le Fantastik que j’ai eu un coup de coeur visuel, la photo culinaire a définitivement un rôle énorme… Un biscuit moelleux sur fond de croustillant amande, beaucoup de fruits, de couleurs, de fraîcheur, il n’en fallait pas plus pour me donner envie d’aller plus loin !
Michalak explique qu’il a créé le Fantastik pour revenir à des desserts sans chichis mais qui soient quand même élégants, équilibrés en goûts et en textures, et qui procurent de l’émotion à la dégustation… En bref, la quête ultime de l’efficacité en pâtisserie !
Après deux mois de pause en cuisine pour cause de trop fortes chaleurs (allumer le four par 35°C, c’était juste pas possible…), l’occasion de préparer un gâteau pour un dîner entre amis s’est de nouveau présentée et je n’ai pas hésité une seule seconde dans le choix de la recette !
La version présentée dans Fou de Pâtisserie est un Fantastik à la pêche et à la menthe, mais dans mon esprit c’est la verveine qui s’imposait dans cette recette !
Je n’avais malheureusement plus de verveine fraîche sous la main, j’ai donc utilisé de la verveine séchée, ce qui a très bien fonctionné au goût, bien que visuellement quelques feuilles fraîches sur le dessus du gâteau auraient donné un plus joli résultat.
J’ai suivi la recette indiquée dans le magazine en adaptant en fonction de mes ingrédients et ustensiles disponibles.
Il n’y a aucune difficulté à noter, il faut juste s’organiser sur deux jours et avoir quelques ingrédients « professionnels » comme du sirop de glucose, de la pectine et de la pâte d’amande. Si vous n’avez pas ça dans vos placards, ça se commande facilement sur internet. Au pire, le sirop de glucose peut se remplacer par du miel et la pectine par du « Vitpris » d’Alsa®. Et la pâte d’amande peut se faire « maison ».
Voici la recette telle que je l’ai préparée en suivant les instructions de Fou de Pâtisserie. Pour mes commentaires et conseils d’optimisation (car il y en a !), c’est en fin de billet…
Mais je vous conseille vraiment d’essayer, c’est très gourmand, très frais et déclinable à l’infini. Il y avait des gourmets plutôt exigeants à table et tous se sont régalés.
Fantastik pêche verveine à ma façon pour 6-8 personnes
Crème chantilly ivoire à la verveine
200g de crème liquide entière
2g de feuilles de verveine séchées
50g de chocolat blanc ivoire (j’utilise des pistoles Cacao Barry à 34%)
Confit de pêches
250g de chair de pêche (environ 2)
25g de sirop de glucose
2g de pectine NH
Croustillant amandes
60g de beurre mou
60g de sucre cassonade
150g d’amandes effilées
1g de fleur de sel
10g de farine
Biscuit moelleux Pain de Gênes
100g de pâte d’amande
100g d’oeufs (2 petits)
45g de sucre
5g de lait
30g de farine
1g de levure chimique
30g de beurre
Pour le sirop à puncher
100g d’eau
50g de sucre
2g de verveine séchée
Pour les pêches au sirop
4 pêches (un peu fermes)
500g d’eau
90g de sucre
2g de verveine séchée
Pour finir
1 pêche (de vigne pour les belles couleurs
1/4 de melon
4 grappes de groseilles
quelques feuilles de verveine
Aller, on se lance !
La veille – c’est très important de préparer cette étape la veille, sinon la crème ne montera pas.
Crème chantilly ivoire verveine
J’ai fait chauffer la crème avec la verveine. A ébullition, j’ai couvert et laissé infuser hors du feu pendant 10 minutes. J’ai porté de nouveau à ébullition et j’ai versé en filtrant sur le chocolat mis dans un petit saladier. J’ai mixé au mixeur plongeant, filmé au contact et mis au réfrigérateur pour une nuit au moins.
Pour gagner du temps le jour-même, je vous recommande de préparer le confit de pêche la veille également.
Confit de pêche
J’ai mis mes pêches coupées en morceaux dans une casserole avec la pectine et le glucose. J’ai porté à ébullition en remuant soigneusement et j’ai laissé cuire à ébullition environ 3 minutes en remuant sans cesse. J’ai mixé au mixeur plongeant, versé dans un petit plat, filmé au contact et mis au réfrigérateur.
Le jour-même
Croustillant amande
J’ai mélangé au batteur (à la feuille) le beurre et la cassonade, avant de rajouter les amandes effilées légèrement concassées et la farine. J’ai graissé mon cercle de 20cm déposé sur une plaque et j’ai tassé le mélange à l’aide d’une cuillère. J’ai fait cuire 10 minutes à 170°C.
Biscuit moelleux Pain de Gênes
Pendant ce temps, j’ai mixé dans un petit robot la pâte d’amande et les oeufs.
Je les ai ensuite monté au batteur (avec le fouet), avec le sucre et le lait, pendant 5 minutes, jusqu’à ce que ce soit bien blanc et mousseux. J’ai rajouté à la maryse le mélange farine-levure, puis le beurre fondu tiède. J’ai versé sur le croustillant et remis à cuire 15 minutes à 180°C.
J’ai passé une lame de couteau entre le gâteau et le cercle dès la sortie du four.
Sirop à puncher
J’ai porté à ébullition le sucre, l’eau et la verveine. J’ai laissé infusé 10 minutes, le temps que le biscuit tiédisse, puis j’ai imbibé le biscuit au pinceau. Je n’ai pas tout utilisé en gardant le surplus de sirop*.
Pêches au sirop
J’ai fait chauffer l’eau et le sucre avec la verveine et laissé infuser hors du feu 10 minutes, avant de reporter à ébullition et de verser sur les pêches épluchées et coupées en dés. J’ai attendu que ça refroidisse complètement avant d’égoutter les dés de pêches.
Pour finir
J’ai découpé la pêche en tranches fines, préparé une quinzaine de billes de melon et égrappé les groseilles.
J’ai monté au batteur (avec le fouet) la crème ivoire verveine en chantilly ferme et je l’ai mis en poche.
J’ai étalé le confit de pêche sur le dessus du gâteau.
J’ai réparti des points de crème chantilly et enfin les fruits.
J’ai conservé au frais jusqu’au moment de servir.
Mes remarques
Concernant la recette en elle-même, Fou de Pâtisserie indique d’utiliser un moule de 18cm de diamètre, j’ai utilisé mon cercle « CAP » de 20 cm et la couche de biscuit obtenue est encore bien assez épaisse (presque un peu trop, si je devais changer quelque chose…).
Par contre, la quantité de crème chantilly ivoire est bien trop importante par rapport à ce qu’on utilise réellement sur le gâteau, et encore, j’en ai mis beaucoup plus que sur la photo du Fantastik réalisé par Michalak. Comme c’est difficile de réduire les quantités si on veut pouvoir la monter au robot, prévoyez de monter quelques verrines supplémentaires, avec quelques fruits coupés et immergés dans un peu de sirop à puncher* qui vous restera.
Quant aux 5 pêches au sirop que la recette indique de préparer, très honnêtement je ne le referai pas : premièrement ça en fait à peu près 3 fois trop en quantité par rapport à ce qu’on utilise sur le gâteau. Ensuite ça rajoute un temps d’attente non négligeable, le temps que ça refroidisse. Et enfin, même en égouttant soigneusement les dés de pêches, ils restent humides et le jus liquéfie un peu le dessus en se mélangeant avec la crème chantilly ivoire, ça a donc un impact sur la bonne tenue du tout. Je remplacerai par une ou deux pêches coupées en dés.
Il est superbe!
Oui, une recette facile et qui en jette comme on les aime !