Saumon mariné au poivre long, crémeux chou-fleur pomme verte et fève tonka, toasts croustillants

C’est drôle de voir qu’en cuisine comme  dans tout le reste on évolue au fur et à mesure. Quand je feuillette un livre ou un magasine de cuisine, je ne suis plus du tout séduite par les mêmes choses qu’il y a quelques années. Et si certains livres restent à mes côtés depuis le début, j’ai parfois de belles révélations en redécouvrant des univers qui ne m’avaient pas plu il y a quelques années. Les livres de cuisine d’Anne-Sophie Pic en sont un parfait exemple : grâce à mon amie Isabelle, je me suis replongée dedans et ma première remarque a été de dire qu’ils auraient pu m’être bien utiles pendant la compétition MasterChef ! (Isabelle, tu aurais vraiment dû insister plus la première fois…)

Bref, ils font maintenant partie de ma « wish-list » pour Noël !

Rien qu’en les feuilletant rapidement la semaine dernière, j’avais déjà remarqué plusieurs recettes, notamment une rillette de saumon à la pomme et fève tonka et un millefeuille sardine chou-fleur.

Et ce sont ces deux recettes qui ont porté mon inspiration pour arriver à cette entrée légère et un peu chic : du saumon mariné façon gravlax, une mousseline de chou-fleur à la pomme verte et fève tonka et des toasts croustillants (le nom culinaire de ces toasts étant des « melbas », j’ai encore appris quelque chose cette semaine…).

Ça a beaucoup plu à mes invités et en plus c’est une recette qui se prépare à l’avance, ce qui est bien pratique pour l’organisation d’un dîner !

Recette (pour 4 personnes)

300-400g de filet de saumon sans la peau et un peu épais (préférer un morceau près de la tête plutôt que la queue)

2cs de gros sel

2cs de sucre

½ cs de thé fumé

5 chatons de poivre long

1 zeste râpé de citron vert

1cs de vodka

200g de chou-fleur

½ pomme verte

40g crème fraiche

Fève tonka râpée

Sel, poivre

3 tranches de pain de mie

Beurre fondu

Jeunes pousses, demi-pomme verte restante, huile, vinaigre, sel de maldon et poivre

Dans un mini mixeur (ou un mortier) pulvériser les chatons de poivre, rajouter le reste des ingrédients sauf la vodka et mixer légèrement. Ajouter la vodka en dernier, ça aura la consistance du sable mouillé.

Etaler la moitié de ce mélange sur un film transparent, poser le filet de saumon par-dessus et répartir le reste du mélange. Fermer le film en serrant bien, poser le saumon sur une assiette et le laisser mariner au frais 24h, en vidant le jus rendu et en le retournant une fois.

Couper le chou-fleur et le mettre à cuire avec la pomme dans de l’eau bouillant salée pendant 10min. Egoutter et mixer avec la crème, assaisonner de sel, poivre et fève tonka râpée. Réserver au frais.

Enlever la croûte des tranches de pain de mie, les ouvrir en 2 dans l’épaisseur puis découper en 3 bandes. Les poser sur une plaque de cuisson, badigeonner légèrement de beurre fondu, recouvrir d’une feuille de papier cuisson et d’une seconde plaque et enfourner pour 15min à 180°C. Vérifier la coloration : on doit obtenir des toasts bien colorés et croustillants. Les laisser refroidir sur une grille puis les réserver dans une boîte en métal.

Rincer le saumon, l’éponger et le découper en fines lamelles.

Découper la demi-pomme restante en fins bâtonnets et les assaisonner ainsi que quelques jeunes pousses avec un peu de vinaigre de sel et d’huile.

Répartir dans les assiettes : une quenelle de crémeux de chou-fleur, des lamelles de saumon, les bâtonnets de pomme et les jeunes pousses ainsi qu’un toast. Saupoudrer d’un peu de fleur de sel et d’un tour de moulin de poivre et servir avec le reste des toasts.