Chocolat !

Alors que le 20ème Salon du Chocolat vient de fermer ses portes, c’est l’occasion pour moi de revenir sur l’évènement et parler chocolat…

©JulienMillet

J’ai eu le plaisir cette année encore de pouvoir partager, le temps d’une démonstration, quelques petites recettes chocolatées faciles et gourmandes.
Mais j’en ai aussi profité pour faire un tour approfondi du salon et aller à la rencontre de certains de ces artisans du chocolat !

Marou… Je les avais découverts en 2012 et je les ai retrouvés avec autant de plaisir !

Leurs particularités ? Deux jeunes entrepreneurs qui se sont rencontrés au Vietnam et qui ont décidé de se lancer dans le chocolat.
Du chocolat issu du Vietnam donc… ce qui est assez atypique !
En effet le chocolat est majoritairement produit en Afrique et en Amérique du Sud, bien qu’il puisse en fait pousser à peu près partout à partir du moment où on se trouve sur la ceinture équatoriale.

Il faudrait demander à la chocologue Victoire Finnaz ce qu’elle en pense, mais pour moi, ce qui qualifie le chocolat Marou, c’est une grande finesse et un peu d’acidité.
Mon préféré ? Euh… difficile de faire un choix… mais peut-être un petit coup de coeur pour le Lâm Dong 74% !

Et puis j’adore les emballages de leurs tablettes. Ils sont vraiment superbes. Une alliance du goût et du design qui fonctionne à 200% !

Marou fait du chocolat « bean-to-bar »…
« de la fève à la tablette »?…
on m’aurait menti ?… il y aurait des tablettes de chocolat qui ne seraient pas faites à partir de la fève de cacao ??
Bien sûr que non !

Mais il faut savoir que la majorité des artisans chocolatiers travaillent et transforment un chocolat qu’ils achètent à des entreprises comme Valrhona ou Barry Callebaut.

La plupart des gens se sentent trompés quand ils apprennent cela.
En réalité, la raison est assez simple, le passage de la fève de cacao au chocolat est un processus technique, long et qui nécessite de posséder des machines coûteuses que la plupart des chocolatiers ne peuvent pas posséder.

L’analogie est souvent faite entre l’univers du chocolat et celui de la boulangerie.
Le chocolatier, dont le travail est d’utiliser le chocolat pour préparer des ganaches, des bonbons et des moulages artistiques, est comparé au boulanger dont le travail est de faire du pain à partir de farine.
C’est le paysan qui sème le blé, le récolte, le trie, comme ce sont les producteurs de cacao qui s’occupent des cacaoiers, récoltent les cabosses, en extraient les fèves et les font fermenter puis sécher.
C’est le meunier qui transforme le blé en farine, comme ce sont les cacao-féviers qui transforment les fèves de cacao  en chocolat.

Le concept de « bean-to-bar » est né d’une poignée de chocolatiers (comme Marcolini, Pralus, Cluizel pour citer certains des premiers à avoir passé le cap) qui ont décidé s’affranchir des grands cacao-féviers qui finalement livrent le même chocolat à tout le monde.

Cette nouvelle génération de chocolatiers cacao-féviers sélectionnent et transforment eux -mêmes leurs fèves, afin de maîtriser l’ensemble de la production et établir ainsi une identité et un goût unique dans leur chocolat.

Certains chocolatiers ont voulu aller encore plus loin et changer la façon de fabriquer du chocolat à partir de la fève de cacao pour fabriquer ce qu’on appelle du chocolat « cru ».

C’est le cas de Rrraw que j’ai rencontré sur le salon du chocolat cette année.

Il faut savoir que la première étape de transformation des fèves en chocolat est la torréfaction des fèves autour de 120°C : cette étape est supprimée dans le cas du chocolat cru.
Ce n’est pas anodin car cela joue historiquement le rôle d’assainir les fèves, et s’en passer nécessite quelques précautions supplémentaires.
Par exemple dans le cas de Rrraw, les fèves sont analysées au départ du Pérou, conditionnées sous atmosphère contrôlée (et pas juste mises dans des sacs de jute) et de nouveau analysées à leur arrivée en France.

La torréfaction est aussi et surtout considérée comme l’étape indispensable pour améliorer l’arôme de cacao et c’est là que les fabricants de chocolat cru affirment leur différence : « s’il est indéniable que cette étape modifie l’arôme, il est totalement subjectif de dire qu’elle l’améliore ».

Effectivement, quand j’ai goûté les fèves de Rrraw, non torréfiées, juste enrobées de chocolat et j’ai beaucoup aimé ce goût « brut », intense.

Les étapes de broyage et de mélange (conchage) sont également modifiées de manière à ce que les fèves puis le chocolat ne dépassent jamais la température de 42-43°C.
Concrètement, ça donne un chocolat qui a une texture légèrement rugueuse sur la langue, ce qui n’est pas pour me déplaire, moi qui adore le chocolat noir, peu sucré. C’est intense et un seul morceau suffit à combler mes envies de chocolat !

Rrraw va plus loin en supprimant les produits laitiers et en utilisant du sucre de canne non raffiné. Une démarche qui est intéressante même si au niveau goût j’ai été moins convaincue par leurs truffes et leurs tablettes aromatisées : les arômes sont très intenses et couvrent un peu trop celui du chocolat « cru » que je viens juste de découvrir…

Quand au discours sur la qualité nutritionnelle supérieure du chocolat cru par rapport à un chocolat issu de fèves torréfiées, je dois avouer que ça me laisse assez de marbre…
Les allégations nutritionnelles, j’en ai assez soupé dans ma vie professionnelle précédente, je préfère manger un peu de tout et me faire plaisir de temps en temps avec un carré (ou deux!) de bon chocolat, qu’il soit cru ou traditionnel !