Déclinaison autour du lapin : râble farci, boulette d’épaules confites, épinards sautés au foie

Déclinaison autour du lapin : râble farci, boulette d'épaules confites, épinards sautés au foie
J’en ai déjà parlé sur ces pages, j’aime beaucoup le lapin qui est pour moi indissociable de mes souvenirs gustatifs de l’enfance, avec le lapin sauté de ma grand-mère qui restera gravé pour toujours dans ma mémoire.
J’ai l’impression que de nos jours ce n’est pas très à la mode de cuisiner du lapin. C’est vrai que la difficulté est qu’on peut avoir assez rapidement une viande sèche en bouche vue qu’elle est très peu grasse.
On évite facilement cela en la faisant confire dans un bouillon, comme dans ma recette de tajine de lapin au citron confit. Sinon, pour la cuisson au four, le petit truc que m’a appris ma mère c’est de badigeonner généreusement le lapin de moutarde avant de l’enrouler dans de la crépine, ça conserve vraiment le moelleux. Il suffit ensuite de déglacer le plat avec de la crème fraîche et c’est un délice avec des pâtes fraîches aux champignons !
Aujourd’hui c’est une recette plus élaborée que je vous propose autour du lapin : râble farci, boulette d’épaules confites, épinards sautés au foie.
Cette recette n’est pas express, je la réserverais plutôt aux occasions spéciales – en suivant exactement le déroulé expliqué dans la recette, ça m’a pris 1h30 non-stop. Et puis quand on aime, on ne compte pas !

Recette (pour 4 personnes)
1 lapin + 1 râble avec foie et rognons
1 crépine de porc trempée dans de l’eau froide
500g d’épinards frais
1 carotte
1 échalote
3 gousses d’ail
2 beaux champignons de Paris coupés en grosses lamelles
2cs de ricotta (ou chèvre frais)
1 pomme de terre (environ 100g)
mie de pain (environ 25g)
1 oeuf
crème fraiche
sel, poivre, romarin, huile d’olive, thym, laurier, citron
vin blanc pour la cuisson
J’imagine que ça n’amuse pas tout le monde de découper et désosser un lapin soi-même… dans ce cas demander au boucher de découper le lapin, en séparant les 2 cuisses, les 2 épaules, le râble et de désosser les deux râbles destinés à être farcis. Lui demander de mettre de côté les os des râbles et de couper la cage thoracique en morceaux.
Réserver les deux cuisses du lapin pour un autre usage (rôties à la moutarde, ou en tajine au citron confit), elles ne serviront pas ici.
Faire sauter 1 gousse d’ail émincée dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter les 2 épaules de lapin les faire colorer, ajouter du romarin, du sel, du poivre et mouiller à mi-hauteur avec du vin blanc et de l’eau (moitié moitié). Laisser cuire à couvert pendant 30min.
Pendant ce temps, préparer le jus :
Dans une grande casserole (mieux, une cocotte type Le Creuset), faire revenir 1 gousse d’ail dans de l’huile d’olive, y faire colorer les os de lapin sans trop remuer, jusqu’à ce que les sucs commencent à accrocher au fond de la casserole. Ajouter la carotte et l’échalote coupées en gros morceaux, les pieds des champignons, du thym et 2 feuilles de laurier, laisser encore colorer quelques minutes, assaisonner puis déglacer avec du vin blanc (environ 15cl), laisser réduire puis couvrir d’eau et laisser cuire à couvert 30min. Puis filtrer et réserver.
Préparer les râbles :
Blanchir les d’épinard à l’eau bouillante salée. Égoutter.
Assaisonner généreusement les râbles de sel et de poivre, couvrir de feuilles d’épinard, étaler la ricotta au centre et de part et d’autre répartir les lamelles de champignons et des lamelles de foie et de rognons (réserver ce qui reste). Assaisonner, rouler et enrouler dans la crépine égouttée et déplier puis ficeler.
Déclinaison autour du lapin : râble farci, boulette d'épaules confites, épinards sautés au foie
Finir de préparer les boulettes de lapin :
Cuire la pomme de terre coupée en dés pendant 10min à l’eau bouillante salée.
Désosser les épaules et mixer la chair avec la mie de pain, la moitié de l’oeuf battu, du sel et du poivre et un peu de zeste de citron. Ajouter les dés de pomme de terre écrasés et former 4 belles boulettes. Les passer dans de la polenta (ou de la semoule) et les cuire sur une plaque au four, 20 à 30 min à 180°C.
Dans une cocotte, faire revenir dans un peu d’huile l’oignon ciselé. Ajouter les râbles et bien colorer de tous les côtés pendant 20min. Ajouter un brin de romarin frais, verser 10cl de vin blanc et le jus filtré de lapin (environ 10cl). Laisser cuire à couvert 10min. Retirer la viande et réserver au chaud et pendant ce temps filtrer le jus et le faire réduire à feu fort.
Je ne l’ai pas fait, mais on peut lier le jus à la fin avec un peu de beurre ou un peu de fécule diluée dans un peu d’eau.
 
Ciseler au couteau les épinards restants et couper en petits dés les foies et rognons restants.
Dans une grande poêle, faire sauter 1 gousse d’ail hachée, ajouter les dés de foies et rognons, ajouter les épinards, assaisonner. Lier avec le demi oeuf restant et un peu de crème fraîche.
Découper les râbles en 4 tranches chacun et répartir dans les assiettes, les tranches de râbles, les boulettes, les épinards sautés et le jus.
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4 commentaires pour “Déclinaison autour du lapin : râble farci, boulette d’épaules confites, épinards sautés au foie
  1. Anonymous dit :

    Waouh! Pour un peu je me mettrai à manger du lapin!!! 😉 L.

  2. Manuella dit :

    Très très jolie recette ! ça donne vraiment envie.

Répondre à Manuella Annuler la réponse.

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