Joues de porc braisées au vin et Spätzle

De tous les morceaux à braiser, paleron, gîte macreuse ou autre, la joue est vraiment le morceau que je trouve le plus savoureux : la viande fond dans la bouche, sans pour autant être gélatineuse. Il est rare de voir de la joue de bœuf chez le boucher, mais il propose souvent de la joue de porc, que je prépare sur le même principe qu’un bœuf bourguignon.

Ici la sauce prend un côté spécial et particulièrement gourmand, vu que j’ai utilisé le vin qui m’avait servi à faire pocher le foie gras de canard. Pas besoin de faire pocher un foie exprès, bien-sûr ! Mais le vin gagne à être infusé avec les épices avant d’être versé sur les joues revenues dans de l’huile, ou mieux, dans un peu de graisse de canard. Le fait de mettre un peu de sucre dans le vin donne un côté sirupeux à la sauce et adoucit la force du vin.

Purée ou pâtes constitue l’assortiment idéal. Là, j’ai choisi de faire des Spätzle, ces petites pâtes alsaciennes, pour inaugurer enfin l’appareil spécialement offert par la maman de C. Mais pas besoin non plus d’avoir cette espèce de râpe spéciale, une passoire à gros trous fera l’affaire.

Joues de porc braisées au vin (pour 2 personnes, mais ne pas hésiter à en faire beaucoup, ça se congèle très bien et c’est un plat qui est encore meilleur réchauffé)

500g de joues de porc (ça réduit beaucoup à la cuisson)

1 tranche de lard fumé coupée en gros dés

4 carottes

une 20aine d’oignons grelots (surgelés)

1cs de farine

100g de champignons de paris émincés

graisse de canard ou huile

le liquide restant après pochage du foie gras, refroidissement et dégraissage de la couche de graisse solidifiée, sinon :

500ml de vin rouge

1 bâton de cannelle

1 étoile de badiane

5 grains de poivre du Sichuan

20g de sucre

5cl de crème de pêche (ou de cassis)

Dans une casserole, porter à ébullition le vin, les épices, le sucre et la crème de pêche. Laisser frémir 10 min, puis à couvert et hors du feu, laisser infuser 20 min.

Eplucher les carottes et les couper en gros bâtonnets.

Dans une cocotte en fonte, faire chauffer de la graisse de canard ou de l’huile et y faire revenir les joues 5-10min en les tournant pour bien colorer tous les côtés. Réserver et vider le gras de la cocotte, sans essuyer. Y faire revenir les lardons, bien les colorer, puis ajouter les oignons grelots. Laisser quelques minutes pour que les oignons commencent à colorer aussi. Remettre les joues de porc, saupoudrer de farine et bien remuer. Ajouter le vin en plusieurs fois en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs ou la farine. Saler, poivrer, ajouter les carottes et porter à ébullition.

Couvrir et enfourner pour 1h à 180°C (ou laisser à tout petit feu). Rajouter les champignons et remettre à couvert dans le four 30min.

Spätzle (pour 2 personnes)

110g de farine

1 pincée de sel

1 pincée de muscade

1 œuf

lait et eau

Dans un saladier, mélanger farine, sel, muscade et former un puit. Y mettre l’œuf, commencer à mélanger puis ajouter 2cs de lait et 3cs d’eau. Mélanger 30s pour former une pâte assez épaisse.

Laisser reposer 30min au frais.

Faire bouillir une grande casserole d’eau salée, ajouter 1cc d’huile et y faire tomber la pâte à l’aide de l’ustensile spécial à Spätzle, ou alors en mettant la pâte dans une passoire à gros trous et en remuant avec une cuillère.

Egoutter les pâtes quand elles remontent à la surface à l’aide d’un écumoire et les plonger dans un saladier d’eau froide. Egoutter puis poêler les spätzle dans un peu de graisse de canard (ou de beurre/huile) pour les faire griller un peu.