Oui, je sais, du poisson pour le 1er avril… Mais pas n’importe quel poisson ! Du cabillaud rendu incroyablement fondant par un passage dans du gros sel et surmonté d’une croûte crousti-moelleuse au chorizo. Allez, je vous raconte tout ça !
Seafood Export – Photo : ©Pauline Daniel – Création de recette et stylisme : Annelyse Chardon
C’est en testant une recette de Jean-François Piège dans son livre « Côté Maison, Côté Crillon » que j’ai découvert cette génialissime façon de préparer le cabillaud :
on met un peu de gros sel dans une assiette, on dépose le cabillaud par dessus et on recouvre d’un peu de gros sel supplémentaire.
Et hop, au frigo pour 5 à 10 minutes , avant de rincer, sécher le poisson et de le faire cuire.
Résultat : une texture absolument IN-CRO-YABLE !
Le temps exact passé dans le sel va dépendre de l’épaisseur du poisson : le mieux c’est d’avoir des portions de dos de cabillaud bien épaisses, et plus vous laissez longtemps, plus c’est salé évidemment.
Après cuisson, que ce soit à la poêle, au four ou poché, le cabillaud reste ferme : plus de morceaux qui partent en charpie. Et surtout il est bien nacré en son centre et parfaitement assaisonné.
Je suis fan de cette astuce !
Mon petit truc en plus dans cette recette c’est de faire cuire les portions de cabillaud au four en le recouvrant d’une croûte faîte à base de chapelure.
Ça change tout, croyez moi ! La croûte protège le poisson du dessèchement et à la dégustation elle va croustiller et venir parfumer le poisson. Surtout que vous pouvez faire une croûte avec ce que vous avez sous la main !
Ma base est constituée de pain de mie que je mixe avec du beurre ou de l’huile, puis j’ai mis du chorizo car j’adore l’accord terre-mer, mais on peut ne mettre que des herbes, des zestes d’agrume, rajouter des noix, des épices, de la noix de coco râpée… C’est sans limite !
Recette
pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Ingrédients : 4 pavés de dos de cabillaud – 2 poignées de gros sel – 60g de fines tranches de chorizo – 70g de pain de mie – 2 brins de persil – 40g de beurre mou – 450g de petits pois – 6cl de crème liquide entière – sel – poivre
1. Je fais cuire les petits pois pendant 7 minutes dans de l’eau bouillante salée. Je réserve 70g de petits pois et je mixe le reste avec un peu d’eau de cuisson pour obtenir une purée bien lisse. J’ajoute la crème fraîche et j’assaisonne.
2. Je répartis le gros sel sur tous les côtés des morceaux de poisson, et je laisse mariner 10 minutes au réfrigérateur.
Pendant ce temps, je prépare la croûte : je mixe le pain de mie avec les feuilles de persil, le beurre mou et du poivre. Ajoutez le chorizo découpé en tous petits morceaux et mixez pour mélanger.
3. Je rince et je sèche le poisson avec un papier absorbant. Je dépose les morceaux de cabillaud sur une plaque recouverte d’un papier cuisson et je les recouvre avec la préparation au chorizo. Je fais cuire au four à 180°C pendant 12 minutes.
4. Je sers avec la purée et les petits pois réservés.
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