Foie gras pour les fêtes : entre terrine de foie gras, cromesquis au foie gras et salade de foie gras poêlé !

Comme chaque année, le foie gras va être très présent dans nos assiettes de fêtes de fin d’année !

La réalisation de terrines de foie gras est très facile et rapide et ma recette préférée reste celle-ci, même après toutes ces années et tous mes tests culinaires. D’ailleurs à Noël nous devons ramener le foie gras, et c’est cette recette que je vais faire, car un bocal, c’est nettement plus facile à transporter qu’une terrine… surtout dans l’avion !

Néanmoins, je dois avouer que je ne suis pas une grand amatrice de foie gras en terrine, souvenir malheureux d’une journée au Concours général de Paris à la suite de laquelle j’avais été horriblement malade d’avoir trop mangé de foie gras…
Depuis je préfère largement préparer le foie gras autrement !

Ma recette fétiche est celle des ravioles de foie gras en bouillon thaï, que j’ai d’ailleurs faite à Noël l’an passé et que je propose souvent à mes clients. Mais histoire de changer un peu, j’ai travaillé sur d’autres recettes cette année.

La première recette marie foie gras et cuisses de lapin confites dans des croquettes absolument délicieuses – bon pour faire plus chic, on peut appeler ça des cromesquis, souvenir pour moi de MasterChef où j’ai découvert ce terme pour la toute première fois !

La seconde recette est une salade au foie gras, topinambours et mâche, avec une vinaigrette acidulée et épicée, recette plus légère mais tout aussi gourmande ! C’est assez inhabituel de manger des topinambours crus, mais coupés très finement et plongés dans de l’eau glacée, ils ajoutent un croquant délicieux et un petit goût entre l’artichaut et la noisette. On peut les remplacer par du radis noir si l’on préfère, le résultat sera plus piquant mais ça marche aussi !

Cromesquis de lapin au foie gras

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 40 minutes
Temps de repos : 30 minutes
Organisation : les étapes 1 et 2 peuvent être faites la veille
Difficulté : moyen

2 cuisses de lapin
100g de foie gras cuit
100g de châtaignes cuites au naturel
3cs de persil ciselé
1 gousse d’ail
50ml de vin blanc sec
1/2 cs de moutarde douce type Savora
2 oeufs
100g de chapelure
Farine
1cc de sauce soja
1cc miel
2 oranges
Roquette
sel, poivre
huile et vinaigre balsamique

1- Faire revenir la gousse d’ail émincée dans un peu d’huile. Ajouter les cuisses de lapin, les feuilles de sauge, verser le vin et compléter si besoin avec un peu d’eau pour arriver à mi-hauteur de la viande, saler, poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. La chair des cuisses doit se détacher facilement des os. Conserver le jus de cuisson.

2- Mixer la chair de lapin avec la moitié du foie gras, la moutarde douce, le persil et 2cs du jus de cuisson. Ajouter les châtaignes et le reste du foie gras coupés en dés de 1cm, rectifier l’assaisonnement si besoin.
Façonner 12 boulettes et les mettre au frais pour 30 minutes minimum.

3- Réduire de moitié le jus de cuisson à feu fort en rajoutant le jus d’une demi-orange, le miel et la sauce soja. Réserver.

4- Préparer 3 coupelles : l’une avec de la farine, la seconde avec les oeufs battus avec un peu de sel, la dernière avec de la chapelure et passer les boulettes successivement dans les 3 coupelles.
Faire frire à l’huile pas trop chaude (170°C) pendant 2 ou 3 minutes, le temps d’avoir une belle coloration et de réchauffer les boulettes.

5- Servir avec la sauce et de la roquette assaisonnée avec un filet d’huile, de vinaigre et les segments de l’orange restante.

Salade tiède de mâche au foie gras poêlé et grenade

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes
Difficulté : Moyen

1 petit foie gras cru (500g environ)
3cs de farine
1cc de cardamome moulue (ou de mélange 4 épices)
sel, poivre
200g de mâche
2 topinambours
1 grenade
1 poignée de pignons de pin
1 cs d’huile de noix (ou d’huile à la truffe !)
1 cs de vinaigre basalmique
1 cc de sauce de soja

1- Tailler le fois gras en gros cubes de 3-4cm de côté. Mélanger la farine avec la cardamome, du sel, du poivre et fariner les cubes. Réserver au froid.

2- Eplucher les topinambours, les tailler en fines lamelles et les mettre dans un bol d’eau glacée.

3- Ouvrir la grenade et retirer les graines.

4- Dans une poêle faire griller à sec les pignons de pin. Les réserver et à la place y cuire les cubes de foie gras pendant 1 à 2 minutes en les retournant pour les dorer de tous les côtés.
Egoutter sur du papier absorbant.

5- Prélever 2cs de graisse de canard chaude, mélanger avec l’huile de noix, le vinaigre et la sauce soja pour faire la vinaigrette.

6-Mélanger la moitié des cubes de foie gras avec avec la mâche, les lamelles de topinambours égouttées et la vinaigrette. Répartir la salade dans les assiettes, déposer dessus les cubes de foie gras restants, les graines de grenade, et les pignons de pin.