Je suis sûre que vous avez tous votre recette préférée de crêpes : celle de votre grand-mère, avec de la bière, à la farine de châtaigne, avec plus ou moins de beurre, d’oeufs ou de rhum…
Bref, je ne vais pas vous proposer une énième recette de crêpes, mais plutôt un incontournable à tartiner sur une crêpe encore toute chaude : le caramel au beurre salé !
Bien plus simple à faire qu’il n’y parait, cette petite merveille se conserve très bien au frigo, il faut juste penser à sortir le pot en avance pour que le caramel se ramollisse.
Pour le plus grand plaisir de mes proches j’ai testé une dizaine de recettes différentes : celles de Pierre Hermé et Christophe Felder, des variations avec de la crème fraîche liquide ou épaisse, plus ou moins de sucre, de beurre, du beurre mis au début ou à la fin, plus ou moins de cuisson… C’est fou comme avec les 3 mêmes ingrédients, il est possible d’obtenir des résultats complètement différents !
Au final, ma recette préférée, c’est avec de la crème liquide, le beurre rajouté hors du feu, et une pointe de fleur de sel pour renforcer le goût.
Ma recette pour un petit pot à confiture :
100g de sucre
120g de crème liquide entière
50g de beurre demi-sel
2 pincées de fleur de sel
1- Je fais chauffer la crème liquide dans une petite casserole ou au micro-onde.
2- Je saupoudre le fond d’une grande casserole de 3cs de sucre et je fais chauffer à feu vif. Quand le sucre commence à fondre et se colorer, je remue jusqu’à ce qu’il caramélise.
J’ajoute la moitié du sucre restant et je remue jusqu’à ce qu’il soit bien fondu et je finis d’ajouter le reste du sucre. Je continue de remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
3- Je verse aussitôt la crème en remuant (attention aux projections, on s’éloigne de la casserole !). Et je laisse cuire 1 à 2 minutes en remuant, la texture doit épaissir légèrement.
4- Hors du feu, j’ajoute le beurre coupé en tout petits dés et la fleur de sel. Je remue soigneusement (ou plus simple, je mixe avec un mixeur plongeant) jusqu’à ce que le beurre soit bien incorporé et je mets tout de suite en pot.
Petit + : Parlons technique : dans cette recette, je réalise un caramel dit à sec. Le sucre est mis peu à peu (sans eau) dans une poêle chaude. Ça peut faire peur, mais je vous assure que c’est au final le moyen le plus simple et le plus sûr de faire du caramel. On peut remuer sans que ça prenne en masse, et avec l’ajout progressif de sucre, il est vraiment possible de gérer l’intensité du caramel, plus ou moins ambré.
Bonjour,
J’ai fait mon premier essai et le résultat est vraiment bien. J’ai juste eu un petit soucis quand j’ai incorporé la crème, une partie du caramel a durcit totalement et j’ai du le retirer à la fin.
Est ce que quelqu’un sait pourquoi?
Bonjour Nicolas,
Est-ce que votre crème était bien chaude quand vous l’avez versée ?
C’est normal que le caramel durcisse quand vous versez la crème car ça le refroidit brusquement (il est à plus de 155°C, la crème chaude sera au maximum à 100°C). Mais normalement, en remettant sur feu assez vif et en remuant il doit fondre à nouveau.
la crème semblait chaude mais c’était le premier essai. Je retenterai car c’était vraiment bon.
Encore un grand merci pour la recette et les conseils supplémentaires.
Avec plaisir !