Pot au feu de foie gras

C’est une chose difficile que d’établir un menu de Noël, surtout quand on a envie comme moi de régaler mes convives, en leur montrant ma cuisine mais sans non plus y passer des heures car les fêtes et le bon temps de l’apéro, c’est pour tout le monde !

Alors oui, il y a la traditionnelle volaille farcie, mais je ne suis pas une grande fan. C’est souvent sec, ça demande beaucoup d’attention pour l’arroser régulièrement lors du rôtissage et en plus quand on a comme moi une cuisine ouverte, ça risque d’enfumer la maison…

Par contre je suis une grande adepte du mariage foie gras cru et bouillon aux saveurs légèrement asiatiques. Soit en entrée, comme ces ravioles farcies de foie gras au bouillon asiatique, soit comme ici dans un pot au feu de foie gras.

Alors je ne dis pas que ce n’est pas long à préparer, car le bouillon a tellement d’importance dans le plat qu’il faut absolument le réaliser soi-même, mais il se prépare plusieurs jours à l’avance sans soucis et au dernier moment il ne reste que des préparations très courtes à faire.

Si je devais parler de plats « signature », celui-ci en serait un. C’est même un des plats que j’ai réalisés lors de la finale de « MasterChef les meilleurs » et qui m’a valu quelques compliments…

Recette (pour 4 personnes)

Bouillon :

1kg de manchons de canard (si vous n’en trouvez pas, du boeuf peut faire l’affaire, il faut que le goût soit corsé)
2 carottes
1 oignon
2 tiges de citronnelle
1 pouce de gingembre
le vert de 2 poireaux
3 étoiles de badianes
poivre en grain, sel

Finition :

2cs de sauce soja
2cs de sauce Nuoc Mam
1 beau foie (autour de 600g)
2 carottes
2 blancs de poireaux
2 petits navets
5 feuilles de chou frisé

Préparer le bouillon :

Retirer la peau des manchons de canard et les colorer dans une cocotte. Enfourner 30min à 180°C pour les caraméliser. Retirer la graisse en excès dans la cocotte. (Passez directement à l’étape suivant si vous utilisez du boeuf)

Ajouter les légumes et aromates et de l’eau à hauteur, saler légèrement et porter à frémissement. Laisser cuire 1h30. Filtrer.

A ce stade vous pouvez conserver le bouillon quelques jours au frais, sinon au congélateur un ou deux mois.

Eplucher les carottes et les navets, les couper ainsi que les poireaux en rondelles de 1cm d’épaisseur. Emincer le chou en fines lanières.
Séparer les deux lobes du foie et les couper en tranches épaisses de 3cm.

Au moment du repas, porter le bouillon à frémissement. L’assaisonner avec la sauce de soja et le nuoc mam. Y plonger carottes et navet et laisser 3min. Rajouter poireau et chou pour 3-5min supplémentaires, les légumes doivent être encore un peu croquants.
Egoutter les légumes et les répartir dans 4 assiettes creuses.
Reporter le bouillon à ébullition et y plonger les tranches de foie gras, laisser cuire 3min. Eteindre le feu et laisser encore 2min.
Répartir les tranches de foie gras dans les assiettes et arroser de bouillon brûlant.