Cette recette représente beaucoup pour moi. Elle s’inspire directement d’une des épreuves que j’ai préférée dans MasterChef : Frédéric Anton était devant nous et réalisait une recette de pigeon que nous devions reproduire en temps réel. C’était extraordinaire, pendant cette heure j’ai complètement oublié que c’était la dernière épreuve décisive avant d’être dans les 19 sélectionnés, c’était du pur plaisir de suivre les instructions de ce grand chef au plus près, de voir ses gestes et de comprendre pourquoi il faisait telle ou telle chose et d’essayer de la reproduire au mieux. Je crois que c’est la première fois que j’ai vécu ce qu’était réellement la « grande cuisine française ».
Ce que j’ai appris de plus marquant ? Faire un vrai jus de viande dans une recette de moins d’une heure…
Aujourd’hui j’ai repris mes notes et j’ai cuisiné le pigeon un peu à la façon de Frédéric Anton et si malheureusement cette photo prise à la va-vite ne lui rend pas justice, c’était un pur délice : une viande fondante, sensation accentuée encore par le foie gras, mais contrebalancée par la rusticité du chou et puis ce jus, ce jus !…
Pour faire un jus de viande, il faut des parures de viande.
Qu’est ce que les parures ? Les morceaux qui restent sur le côté une fois qu’on a préparé les morceaux nobles, comme ici les carcasses des pigeons ou par exemple les morceaux que le boucher enlève lorsqu’il prépare un beau carré d’agneau. Cela peut-être aussi des morceaux pas très chers : ailes de poulet, poitrine de veau, gîte de bœuf…
Couper les parures en morceaux pas trop gros (5cm de côté), les dégraisser un peu si besoin (par exemple j’enlève la plus grande partie de la peau des ailes de poulet).
Dans une cocotte ou une casserole à fond épais, faire chauffer de l’huile ou du beurre, puis y mettre les parures. Il ne faut pas remuer tout de suite, mais attendre que ça colore. Les matières brunes qui vont accrocher au fond de la casserole sont les fameux sucs qui vont faire ce jus brun et gouteux qu’on attend. Mais attention il ne faut pas non plus que ça brûle ! Pour ça, le petit truc est de sortir la casserole du feu, d’attendre 30s, la viande va donner un peu de jus qui va permettre de gratter les sucs et on va pouvoir remettre sur le feu. On peut recommencer l’opération 2 ou 3 fois jusqu’à avoir une viande bien colorée de tous les côtés et des sucs pas brûlés. Au total ça va prendre 10 min environ.
Ajouter alors des légumes en gros morceaux (échalote ou oignon, carotte, branche de céleri, feuilles vertes de poireaux…) et faire revenir encore 5 min.
Verser du bouillon (ou de l’eau) en grattant bien le fond de la casserole, mouiller presque à hauteur de la viande, ajouter du thym, du laurier et laisser frémir 40min à 1 heure. Filtrer.
Au dernier moment on peut lier le jus avec en rajoutant une noix de beurre ou bien un peu de fécule (ou Maïzena) diluée au préalable dans un peu d’eau froide.
Recette pour 4 personnes
2 pigeons
400g de foie gras
4 échalotes
2 carottes
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
4 belles feuilles de chou vert frisé
Préparer les pigeons(âmes sensibles s’abstenir…)
Si le pigeon a toujours sa tête, la couper et la jeter. Couper le cou, le couper en 3 morceaux et réserver.
Lever les cuisses : entailler délicatement la peau qui est entre la cuisse et le filet et tirer la cuisse vers l’arrière puis couper au niveau de l’articulation.
Enlever la fourchette. Couper les ailes et les réserver puis lever les filets : à l’aide d’un couteau longer le bréchet et détacher les filets, supprimer l’extrémité de l’aile. Retirer la peau des filets, la jeter.
A l’aide de ciseaux découper la carcasse en petits morceaux, réserver avec le cou et les ailes.
Préparer le jus gras de pigeon
Eplucher et couper les échalotes grossièrement. Eplucher les carottes, les couper en sifflet. Eplucher les gousses d’ail, les couper en deux et les dégermer.
Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile d’olive, y mettre les gousses d’ail puis les morceaux de carcasses de pigeons. Laisser bien colorer sans remuer trop souvent. Ajouter échalotes et carottes et laurier, laisser revenir quelques minutes puis mouiller à hauteur d’eau en grattant bien le fond de la cocotte. Porter à ébullition puis laisser frémir pendant 40min. Filtrer et réserver le jus dans une petite casserole.
Préparer les papillotes de chou
Nettoyer les feuilles de chou, les cuire 5min dans l’eau bouillante salée, puis les plonger dans un saladier d’eau glacer. Egoutter et les éponger dans un torchon ou sur du papier absorbant.
Couper 4 escalopes dans le foie gras, leur épaisseur doit être légèrement supérieure à celle du filet de pigeon car le foie gras va « fondre » à la cuisson. Assaisonner de sel et de poivre sur les deux faces les filets de pigeon et les escalopes de foie gras.
Sur la face intérieure d’une feuille de chou déposer un filet de pigeon et une escalope de foie gras superposés, les enrouler dans la feuille de chou comme une papillote et enrouler le paquet dans une feuille de papier film (prendre du 2 en 1 qui supporte la cuisson micro-onde) en serrant bien. Répéter l’opération pour faire les 4 papillotes.
Faire chauffer un cuit vapeur et déposer dans le panier les 4 papillotes. Faire cuire 10 à 12 min (suivant qu’on aime la viande plus ou moins saignante) et laisser reposer sur une planche pendant 10 min.
Finition
Pendant que les papillotes reposent, faire cuire à la poêle dans une noix de beurre les petites cuisses de pigeon et faire réchauffer le jus et au dernier moment le fouetter avec une noix de beurre.
Déballer les papillotes, les couper en deux et les répartir sur les assiettes avec les cuisses. Arroser de jus et servir avec l’accompagnement.
Frédéric Anton nous avait fait préparer en guise d’accompagnement une duxelle de champignons et des grands macaronis gratinés. J’ai fait plus simple avec des rattes rôties au four, pas très compliquées et absolument délicieuses !
Recette des pommes de terre rôties
800g de pommes de terre grenaille ou ratte
1cs de moutarde
1,5cs d’huile d’olive (éventuellement parfumée à la truffe)
1 gousse d’ail écrasée
Mélanger la moutarde, l’huile et d’ail écrasé. Si les pommes de terre sont nouvelles, il suffit de les frotter légèrement sous l’eau, pas besoin de les éplucher.
Déposer les pommes de terre dans un plat de bonne taille pour qu’elles ne soient pas les unes sur les autres, ni trop éloignées. Répartir le mélange à la moutarde et bien remuer pour enrober toutes les pommes de terre.
Enfourner à four très chaud, 240°C ou 250°C, et remuer toutes les dix minutes pour que les pommes de terre dorent de tous côtés. En 30-40 min elles seront cuites.
Une recette idéale pour Mr. Menus Propos qui est grand amateur de pigeon. Je garde sous le coude car si je l’écoutais il en mangerait au moins une fois par mois (moi bien moins…). Belle année 2013 Annelyse!
Merci pour le partage. Je vais essayer
Merci pour la recette.
J’ai voulu d’abord m’entrainé sans foie gras et malheureusement je n’ai pas trouvé de pigeon ce jour là. J’ai donc fait perdrix/jambon d’aoste top qualité et sa couenne.
J’ai pu testé la vraie recette la semaine dernière. Vraiment top mais je me demande si je n’ai pas un petit faible pour ma première tentative moins écoeurante.
Qu’en penses tu Anne Lyse ?
Je ne suis peut-être pas objective sur cette recette, mais je trouve que le gras du foie gras contraste parfaitement bien avec le côté gibier du pigeon, le fondant face au côté « viandes » surtout que je mange le pigeon bien rosé. Sans le fois gras c’est autre chose, c’est sûr, mais pour moi c’est comme ça que je le préfère… D’ailleurs je ne suis pas la seule car on me l’a réclamé pour les fêtes cette année…