Comme un mille-feuille fraise rhubarbe

J’adore l’association de la fraise et de la rhubarbe, j’ai donc profité des toutes dernières fraises du marché pour me faire plaisir et imaginer un nouveau dessert.

Le point de départ est l’idée d’un mille-feuille : MasterChef est passé par là ! Mais comme je l’ai dit aux chefs lors de la dégustation,  je n’aime pas le mille-feuille : trop gras, trop écœurant à mon goût… Le seul mille-feuille que j’ai jamais vraiment mangé avec plaisir était fait avec une crème à la pistache et des framboises fraîches qui venaient justement compenser par leur acidité le côté un peu  lourd de ce dessert.

Mon dessert est donc au final assez loin du mille-feuilles traditionnel puisque j’ai remplacé la pâte feuilletée par une pâte à tuile aux amandes,  que la crème pâtissière est à la fraise et qu’on y retrouve des tronçons de rhubarbe confite. Mais pour le coup, je n’ai pas eu de mal à  finir mon assiette, mes invités non plus d’ailleurs !

Recette (pour 4 mille-feuille)

Pâte à Tuile :

100g de sucre

35g d’amandes effilées

40g de farine

35g de beurre

le jus d’1/2 petite orange plus le zeste

Crème pâtissière à la fraise :

250g de fraises

50g de lait

2 jaunes d’oeuf

40g de sucre

25g de Maïzena

25g de beurre

15cl de crème entière

Rhubarbe confite :

4 tiges de rhubarbe

500ml d’eau

125g de sucre

Commencer par faire confire la rhubarbe :

Eplucher la rhubarbe et couper les tiges en tronçons de 8cm et les disposer dans un plat à gratin.

Porter à ébullition l’eau et le sucre, verser sur la rhubarbe et faire cuire au four à 180°C pendant 15-20min : les tronçons doivent être tendres mais rester entiers. Laisser refroidir dans le sirop.

Préparer la crème pâtissière :

Laver, équeuter les fraises et les mixer. Peser 200g de pulpe et les mettre dans un casserole avec le lait. Porter à ébullition.

Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeuf, le sucre et la fécule. Verser la moitié du liquide bouillant sur le mélange et fouetter vigoureusement avant de reverser le tout dans la casserole avec le reste de liquide. Remettre sur le feu en fouettant jusqu’à l’ébullition, à ce moment la crème doit être épaisse. Ajouter alors le beurre hors du feu en fouettant vigoureusement, puis verser dans crème dans un plat (ou un tupperware) et poser sur la surface un film transparent (pour éviter qu’une croûte ne se forme) et laisser reposer au frais.

Préparer la pâte :

Hacher grossièrement au couteau les amandes effilées et faire fondre le beurre.

Mélanger le sucre, les amandes, la farine, le zeste d’orange puis rajouter le beurre et le jus.

Etaler à l’aide d’une spatule la pâte sur une plaque recouverte d’un papier cuisson (30x40cm environ). Faire cuire environ 15min à 160°C en surveillant : la pâte ne doit pas trop colorer.

Sortir la plaque du four et découper tout de suite des rectangles 10×6 cm tant que la pâte est chaude. Laisser refroidir sur une grille.

Au dernier moment :

Monter les 15cl de crème entière bien froide en crème mousseuse (au bec d’oiseau…) et l’incorporer délicatement à la crème pâtissière puis mettre dans une poche à douille avec un embout cannelé (ou pas selon votre envie !).

Puis monter le mille-feuille en alternant tuile, crème à la fraise et tronçon de rhubarbe.

Pour le décor, j’ai fait de fines tranches de fraise que j’ai mis sur une plaque, je les ai légèrement saupoudrées de sucre et mis au four 30 min à 140°C.

Et j’ai servi avec un coulis de fraise (fraises mixées avec un peu de sucre et de jus de citron).