Voici un gâteau tout simplement irrésistible : un biscuit moelleux à l’amande, une compotée rhubarbe fraise et une mousse au chocolat blanc. Les trois couches s’équilibrent très bien, ce n’est pas trop sucré ni trop lourd en bouche, bref ça passe très bien en fin de repas, d’ailleurs tout le monde en a repris !
Recette (pour un cercle ou moule à charnière d’environ 20cm de diamètre, soit 6-8 parts)
Pain de Gênes
(si on ne trouve pas de bonne pâte d’amande, à remplacer par une génoise plus classique)
1er essai : d’après un bout de recette pris dans un vieux Thuriès
300g de pâte d’amande (à 50% de fruit, je l’achète chez G.Detou)
3 œufs
45g de farine +2g de levure
75g de beurre fondu
Mixer la pâte d’amande en ajoutant les œufs un à un.
Au bain-marie, monter le mélange au batteur, pendant 5 à 10 minutes le temps que le mélange blanchisse et devienne bien mousseux en doublant de volume.
Hors du feu incorporer à la maryse (spatule) farine+levure tamisées puis beurre fondu mais pas trop chaud.
Verser dans un moule de 20cm de diamètre et cuire 30-35 min à 160°C.
Laisser tiédir sur une grille puis ouvrir le biscuit en deux et recouper un des deux disques pour obtenir un plus petit diamètre.
2nd essai : j’ai aussi testé la recette de Mercotte qui est bien plus pratique quand on a un robot du type Kenwood car elle ne nécessite pas de bain-marie et on peut faire autre chose pendant que le robot fouette le mélange. Par contre, le biscuit obtenu est plus fin et j’ai trouvé au final qu’il s’était un peu trop imprégné de l’humidité de la compote. Mais c’était quand même très bon !
160g de pâte d’amande
3 œufs
50g de beurre fondu mais tiède (Mercotte dit 45°C)
30g de farine + 2g de levure
Fouetter à la feuille la pâte d’amande en ajoutant les œufs un à un et en fouettant 2min entre chaque œuf.
Remplacer la feuille par le fouet et fouetter 10 min pour obtenir un mélange bien monté, un peu comme une mayonnaise.
Incorporer un peu du mélange au beurre avant d’incorporer le beurre au reste de l’appareil en mélangeant délicatement avec une maryse. Ajouter farine et levure en mélangeant tout aussi délicatement.
Verser dans un moule de 20cm de diamètre et cuire 20 min environ à 175°C (chaleur tournante).
Laisser refroidir sur une grille puis couper en deux aux 2/3 de la hauteur environ.
Compotée rhubarbe – fraise
700g de rhubarbe en petits dés (pas besoin de l’éplucher)
60g de sucre
100g de fraises
3g de gélatine en feuille mise à tremper dans de l’eau froide
Laisser compoter rhubarbe, fraises et sucre une dizaine de minutes.
Puis incorporer la gélatine égouttée et pressée entre les doigts. Bien mélanger, réserver.
Mousse au chocolat blanc
300g de chocolat blanc de couverture (je prends du Valhrona en pastille)
150g de lait entier
4g de gélatine en feuille mise à tremper dans de l’eau froide
300g de crème entière
Fondre le chocolat au bain-marie.
Porter à ébullition le lait. Hors du feu incorporer la gélatine essorée puis émulsionner (en remuant vivement à la maryse) en versant en 3 fois sur le chocolat.
Fouetter la crème entière bien froide en chantilly, tout en veillant à ce qu’elle reste mousseuse (le fameux bec d’oiseau doit se former quand on relève le fouet, c’est à dire des pics souples. La crème montée ne doit pas être trop dure sinon la mousse sera moins homogène et fine en bouche).
Incorporer une ou deux cuillérées de crème mousseuse au chocolat puis incorporer ce mélange en 3 fois au reste de la crème mousseuse, en mélangeant très délicatement au fouet ou à la maryse.
Montage du gâteau et organisation
C’est un gâteau qui se prépare la veille.
Commencer par réaliser le biscuit et la compotée. Laisser tiédir.
Découper le biscuit.
Poser un cercle à pâtisserie sur un plat de service (ou un moule à charnière). Mettre un rond de biscuit dans le fond. Recouvrir de compotée, placer un second rond de biscuit en le découpant à un diamètre plus petit. Le recouvrir d’encore un peu de compotée.
Réserver au frais.
Pendant ce temps préparer la mousse, la couler dans le moule puis poser sur le dessus en cercles concentriques des demi-fraises fraiches.
Réserver au frais jusqu’au lendemain (au minimum 4 heures).
Pour servir on peut rajouter un petit coulis de fraise simplement réalisé en mixant une belle poignée de fraises avec un peu de sucre.
Très beau effectivement ! bravo