Déjà qu’on a raté la chandeleur, pas question de passer à côté des beignets de carnaval !
Les beignets font partie du patrimoine culinaire mondial : dans chaque pays ou presque on retrouve une tradition de faire frire des petits morceaux de pâte. Faire des beignets, ça a donc quelque chose d’universel et en même temps infini. Il existe en effet de multiples façons de faire, et rien qu’en faisant un tour de France, les recettes varient : plats et croustillants, gonflés et moelleux, parfumés, avec des fruits, avec de la levure de boulanger, fourrés à la confiture… Le nom aussi varie : bugnes, beignets, pets de nonne, merveilles…
Il a bien fallu que je fasse un choix et je me suis tournée vers les bugnes plates et croustillantes. J’ai choisi de les aromatiser avec un peu de fleur d’oranger et de les découper en bandelettes assez étroites. Et en les dégustant, je pense à ma grand-mère qui raffole de ces bugnes et je la revoie les saupoudrant de sucre glace et les croquant les unes après les autres avec délice !
Recette
Pour une quarantaine de bugnes
250g de farine (T55)
30g de sucre + 1 sachet de sucre vanillé
20g de beurre
1 gros œuf ou 1 œuf plus 1 jaune (70g au total)
50g (environ 4cs) de liquide : ¾ eau de fleur d’oranger – ¼ eau (au choix selon le goût : rhum, eau de vie, vin blanc…)
½ cc de sel
Mélanger farine, sucres, sel dans un saladier. Ajouter le beurre en morceau et sabler le mélange. Former un puis et mettre les œufs légèrement battus. Commencer à mélanger et ajouter le liquide. Bien pétrir pour obtenir une pâte souple et lisse. Laisser reposer 40min à température ambiante sous un torchon.
L’étape suivante (d’après une recette trouvée dans Thuriès) n’est pas très courante : elle consiste à réaliser des « tours », c’est-à-dire plier la pâte plusieurs fois, comme on le fait pour former les feuilletages de la pâte feuilletée. C’est une étape facultative, mais elle permet d’obtenir une pâte qui va gonfler beaucoup à la cuisson et donner des bugnes très légères et croustillantes, pleines de bulles d’air. Il est donc très important ensuite d’étaler la pâte très finement pour que les bulles d’air ne soient pas trop grosses.
Etaler la pâte en rectangle 3 fois plus long que large, rabattre un tiers de la pâte puis le second tiers, tourner d’un quart et tour et répéter l’opération 5 fois.
Laisser reposer 30min au frigo.
Etaler la pâte le plus finement possible (1,5mm, 2mm max). Pour cela, la machine à pâte est très pratique : passer la pâte, un tiers à la fois, dans la machine, une fois à chaque cran, jusqu’au cran 6 (ou jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée).
Découper des bandes à l’aide de la roulette (j’ai fait des bandes 15cm x 4cm, mais c’est selon le goût).
Faire chauffer de l’huile de friture (je n’ai pas de friteuse, j’ai donc fait chauffer 1L d’huile d’arachide dans mon wok, en vérifiant la température à la sonde). Quand l’huile est chaude (180°C-190°C, c’est moins précis au wok qu’à la friteuse…), plonger les bandes de pâtes, 3 ou 4 maximum à la fois. La cuisson est assez rapide : les bugnes vont gonfler et se boursoufler. Les retourner pour qu’elles dorent des deux côtés, puis égoutter et déposer sur du papier absorbant.
Saupoudrer de sucre glace et conserver dans une boîte en métal pour les préserver de l’humidité.
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