Du foie gras en mars ? Et pourquoi pas après tout, le foie gras, c’est bon toute l’année !
Cela fait 3 ou 4 ans maintenant qu’aux alentours de Noël, je vais faire un tour dans un grand supermarché : on y trouve des foies gras frais de bonne qualité à des prix corrects, j’en prends quelques-uns et je les congèle, éventuellement coupés en deux dans la largeur. Certes, ils se tiennent un peu moins une fois décongelés, mais mais au niveau du goût, c’est quand même très bon !
Recette (adaptée d’un vieux magazine Saveurs dec 06 / jan 07)
Pour 1 bocal à confiture du type « Bonne Maman » avec le couvercle – ça permet de faire entre 6 et 8 belles tranches
la moitié d’un foie gras coupé dans la largeur (autour de 300g)
3g de sel (on compte 10-12g de sel par kilo de foie)
1g de poivre fraîchement moulu
1 petite pincée de sucre
1cs d’alcool au choix : porto ou muscat ou vin liquoreux (facultatif)
Etape 1 : Dénerver le foie
Pour dénerver le foie, commencer par laisser le foie revenir à température ambiante.
Puis séparer les deux demi-lobes et ouvrir chacun en deux dans l’épaisseur sans les séparer jusqu’au bout. Il est alors beaucoup plus facile de dénerver le foie avec la point d’un couteau ou un cure-dent et en tirant délicatement pour ne pas casser les veines avant de les avoir complètement dégagées.
Etape 2 : L’assaisonnement
Comme je n’ai pas de cuillère balance de précision, je pèse approximativement sur ma balance.
Visuellement, ça fait à peu près moitié moins de poivre que de sel.
Ensuite j’assaisonne mes tranches recto verso.
Puis j’humecte l’intérieur des lobes avec du porto.
Etape 3 : La cuisson
Refermer les lobes et les replacer pour reformer le demi-foie.
Le mettre dans le pot de confiture en tassant légèrement. Fermer le pot.
Mettre le pot dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes. Stopper le feu et enfourner toujours au bain-marie 10 minutes à 160°C.
Pour ma part, j’ai des casseroles en inox avec manche amovible, la casserole passe directement du feu au four.
Sortir le pot du bain-marie. Le laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pour au minimum 12h. En général je le prépare plutôt 24 à 48 heures avant de le déguster.
Pour le démouler, c’est très facile, il suffit de passer le bocal dans l’eau chaude et le foie gras sortira très facilement !
Question stupide…… le pot on le referme avant ou Après la cuisson ? Merci… Ninie
Question pas stupide du tout ! Je viens de rajouter la réponse dans la recette : on ferme le pot avant cuisson !
Fermer le pot avant cuisson évite que de l’eau ne rentre dans le pot et aussi « stérilise » le bocal (ce n’est pas une vraie stérilisation, mais le bocal fait ploc quand on l’ouvre ensuite et le foie-gras se conserve bien)