Oubliez les blocs de ciment tous secs auxquels vous avez pu goûter sous le nom de « Stollen », voici LA recette à suivre !
Que demander de plus pour fêter le début de l’Avent et l’approche de Noël qu’une bonne brioche, un peu dense mais ultra moelleuse et bourrée des parfums de Noël – orange confite, raisins, rhum, pâte d’amande… ?
Ne soyez pas surpris, ma méthode pour réaliser le Stollen n’est peut-être pas très conventionnelle, mais le résultat est garanti ultra moelleux et parfumé, même après plusieurs jours…
Alors, certes, si je vous dis que cette recette est inspirée de Dan Lepard, un boulanger australien vivant en Angleterre, vous allez peut-être vous enfuir en courant… mais lisez plutôt la suite :
- Dan Lepard s’est basé sur une recette de « 250 Konditorei-Spezialitaten, und wie sie entstehen » ! QUOI ? Ça ne suffit pas à vous convaincre ?!… Pourtant (j’ai fait quelques recherches…) c’est un livre de référence de pâtisserie allemande écrit en 1934 et je vous rappelle que ce sont les allemands qui ont inventé le Stollen au Moyen-Age (et même probablement avant) : ça rassure, non ?
- et surtout Dan Lepard est un des papes du pain sans pétrissage. OUI, vous avez bien lu ! SANS PETRISSAGE ! Bon, on ne va pas se mentir, il faut bien patouiller un peu quand même, mais c’est express et surtout pas besoin de robot !
Alors ? Convaincus ?… En tout cas, pour ma part, je n’ai aucun scrupule à avoir fait des infidélités à Christophe Felder (qui est habituellement mon référent des recettes alsaciennes) quand je mords dans une petite tranche de ce délice…
Pour un gros Stollen
Ingrédients : 375g de farine – 75g de sucre – 3/4 c à c de sel – 1 c à c de cannelle de poudre – 1 c à c de noix de muscade en poudre – 50g d’amandes en poudre – 2 c à c de levure de boulanger déshydratée – 60g d’écorce d’orange confite – 140g de raisins secs – 150ml de lait – 125 de beurre – 1 oeuf – 2 jaunes d’oeuf – 2 c à s de rhum ambré – le zeste d’1 citron – 125g de pâte d’amande – huile, beurre fondu et sucre
1. Je commence par mélanger dans un grand saladier 350g de farine avec le sucre, le sel, les épices, les amandes en poudre, les écorces d’oranges et les raisins secs.
2. Dans une petite casserole, je verse les 25g de farine restants que je dilue avec le lait en fouettant pour éviter les grumeaux. Je porte sur le feu en fouettant toujours et je poursuis jusqu’à l’ébullition, quand le mélange prend la consistence d’une crème pâtissière. Je verse cette préparation dans un autre saladier. Je rajoute le beurre fondu tiède, l’oeuf, les jaunes d’oeufs, le rhum, le zeste de citron et la levure déshydratée.
Je fouette pour bien mélanger le tout.
3. Je verse alors ce mélange liquide dans le grand saladier contenant la farine et je mélange le tout jusqu’à obtenir une pâte très molle et collante. Je recouvre d’un papier film et je laisse reposer 10 minutes.
4. Je huile mon plan de travail et je pétris la pâte très délicatement selon le mouvement suivant : j’appuie délicatement sur la boule de pâte pour l’étaler légèrement devant moi, je la replie en deux et je réappuie délicatement sur la partie repliée pour la ré-étaler sur 5 à 10 cm. Je tourne ma pâte d’un quart de tour et je recommence ainsi une dizaine de fois.
5. Je remets la pâte dans le saladier, je couvre de nouveau et je laisse lever pendant 2 heures.
6. Je pétris la pâte de nouveau et de la même façon que précédemment sur mon plan de travail huilé puis je l’étale en forme d’oval de 25×20 cm environ. Je dépose au centre la pâte d’amande roulée en boudin de 25cm environ et je replie la pâte en deux en pressant délicatement autour du la pâte d’amande pour sceller le Stollen. Je le dépose sur une plaque recouverte de papier cuisson, je couvre de nouveau de film et je laisse lever 1h environ, jusqu’à ce que le Stollen double de volume.
7. Je le fais cuire 35 minutes à 180°C (chaleur tournante), il doit être bien coloré. Je le sors du four, je laisse tiédir 5 minutes avant de le badigeonner de beurre fondu et de saupoudrer de sucre.
Je le laisse complètement refroidir et je le conserve emballé serré dans une grande feuille de papier cuisson.
Mes astuces :
Si cette histoire de cuire le lait avec la farine pour obtenir une crème vous parait bizarre, c’est normal car c’est plutôt inhabituel ! Mais c’est une technique qui permet de garder de l’humidité à l’intérieur de la pâte et donc de garantir le moelleux de la mie, même après quelques jours.
Quant à l’erreur à ne pas faire absolument, c’est rajouter de la farine : ça va durcir la mie, alors qu’il suffit de bien huiler le plan de travail et ses mains pour manipuler la pâte facilement !
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