Tarte au citron meringuée

A peine rentrée du Salon du Blog culinaire, je trouve déjà des petits mots me demandant la recette de la tarte au citron meringuée…
Il faut dire qu’entre l’atelier de pâtisserie où mes élèves pour l’occasion ont réalisé de superbes tartelettes et la démonstration à l’Abbaye – pour laquelle heureusement j’avais préparé à l’avance des tartes supplémentaires pour la dégustation de tous les gourmands !! –  le week-end a été sacrément citronné !

Visiblement tout le monde n’est pas reparti avec la fiche recette… Mais pas de problème, ça ne me dérange pas de parler de nouveau de tarte au citron meringuée car, vous l’aurez certainement compris, c’est l’un de mes desserts préférés ! La crème au citron acidulée avec le craquant de la pâte et le moelleux sucré de la meringue, c’est un trio gagnant à tous les coups.

La petite anecdote rigolote c’est que lorsque j’ai passé le CAP Pâtisserie, c’est justement une tarte au citron meringuée que j’ai eu à réaliser. Le membre du jury qui supervisait ma ligne a goûté ma crème et a appelé les autres pour qu’ils goûtent aussi, en me laissant entendre qu’elle était vraiment bonne. J’aurais dû être contente, mais prise dans le stress de l’examen, je me suis exclamée « hey, mais arrêtez ! je ne vais plus en avoir assez pour ma tarte.. », ce qui les a bien fait rigoler, comme vous pouvez imaginer !

La tarte au citron classique se fait avec du beurre (beaucoup de beurre…), alors forcément, en tant qu’ambassadrice des Huiles et Olives du Midi de la France j’ai eu envie de m’amuser à retravailler ma recette en remplaçant le beurre par l’huile d’olive.
Citron et huile d’olive, ça ne pouvait que marcher !

Pour ceux qui ont eu l’occasion de faire la dégustation d’huiles, vous savez qu’il existe plusieurs types d’huiles d’olive. Pour cette recette, ma préférée est une huile de goût subtil (obtenue à partir de la pression des olives noires), typiquement l’huile de Nyons ou de Nice. Vous pouvez bien sûr utiliser l’huile que vous avez sous la main, mais pour garder un équilibre et une douceur propre à la pâtisserie, il ne faut quand même pas prendre une huile trop ardente.

Concernant le résultat final par rapport à la version classique, tout d’abord il faut savoir qu’une pâte à l’huile est beaucoup plus craquante qu’une pâte au beurre.
C’est donc important de l’étaler vraiment finement et de ne pas la cuire trop longtemps (elle doit à peine colorer) pour ne pas avoir une pâte dure sous la dent. Mais le gros avantage est que contrairement à une pâte au beurre, elle ne va pas se ramollir au contact de la crème au citron : même le lendemain elle reste croustillante !
Quant à la crème au citron et huile d’olive, pour moi c’est un vrai coup de coeur car c’est très gourmand, tout en étant plus frais, vif et moins lourd qu’une crème citron au beurre.
Et pour le coup, j’en profite pour mettre une grosse couche de meringue ! Mais selon vos goûts vous pouvez en mettre moins, voire pas du tout et dans ce cas, il faudra napper le dessus de la tarte pour ne pas que la crème croûte en surface.

Et bien sûr, comme toutes les recettes, celle-ci se décline selon les envies : crème passion, framboise, pamplemousse, orange, etc… l’important est d’avoir un peu d’acidité pour contrebalancer la meringue. N’hésitez donc pas à réduire la quantité de sucre dans la crème selon le fruit utilisé.

Recette

pour un petit plat à tarte 22cm diamètre (6 parts)

Pour la pâte à l’huile d’olive
200g de farine
4cs (60ml) d’huile d’olive
1 petit oeuf
30g de sucre
1 pincée de sel
2cs ou 3cs d’eau froide si besoin

Pour la crème au citron
le jus de 4 citrons (150ml environ)
125g de sucre
3 jaunes d’oeufs
1 oeuf
15g de Maïzena
4cs d’huile d’olive (je privilégie pour cette recette une huile d’olive de goût subtil, Nyons par exemple mais tous les types d’huiles peuvent fonctionner, à condition qu’elle ne soit quand même pas trop ardente)

Pour la meringue italienne
3 blancs d’oeufs (90g environ)
180g de sucre
50g d’eau

Préparer la pâte : mélanger la farine, le sel et le sucre, faire une fontaine et mettre l’huile d’olive et l’oeuf au centre. Mélanger rapidement en rajoutant l’eau, juste assez pour obtenir une boule de pâte. Etaler la pâte assez finement et garnir un plat à tarte. Laisser reposer au frais au moins 30 minutes.

Faire cuire la pâte à blanc : préchauffer le four à 200°C. Garnir la pâte de papier cuisson et recouvrir de billes de cuisson, enfourner pour 10 à 15 minutes. Laisser refroidir.

Préparer la crème : faire chauffer le jus de citron avec la moitié du sucre. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier avec l’autre moitié du sucre et la Maïzena. Quand le jus de citron bout, en verser la moitié sur le mélange aux oeufs, mélanger et reverser dans la casserole. Fouetter sans cesse jusqu’aux premiers bouillons, la crème doit être prise.
Hors du feu rajouter l’huile d’olive, fouetter et verser dans le fond de pâte cuit. Laisser refroidir.

Pour la meringue : faire chauffer l’eau et le sucre dans une petite casserole. Compter 3 minutes à partir de l’ébullition complète ou utiliser une sonde pour vérifier la température.
Au bout d’une minute (ou quand le sirop est à 110°C), commencer à fouetter les blancs à faible vitesse pour qu’ils commencent à mousser, mais sans les monter complètement.
Quand le minuteur sonne ou que le sirop est aux alentours de 118°C, verser le sirop en filet sur les blancs. Augmenter la vitesse du fouet et laisser tourner jusqu’à avoir une meringue bien brillante et ferme. L’étaler sur le dessus de la tarte en couvrant bien la crème au citron. Passer au chalumeau ou quelques minutes sous le grill du four.

Mon astuce : comme les blancs d’oeufs ont cuit sous l’effet de la chaleur du sirop, il n’est pas indispensable de mettre la meringue au four, je préfère donc utiliser un chalumeau qui va donner un plus beau résultat que le grill du four.