Le Servan ce n’est pas vraiment nouvelle adresse à Paris. Ce restaurant qui fait l’angle de la rue St-Maur et de la rue du Chemin Vert dans le 11ème est ouvert depuis début 2014 et a déjà fait couler beaucoup d’encre.
Le pitch ? Une adresse où officie la chef Tatiana Levha, compagne de Bertrand Grébaut aux commandes de Septime dont la réputation n’est plus à faire du côté de la rue de Charonne.
Un restaurant à la déco mi-brute mi-indus’, dans l’assiette un savant mélange bistro-tradi-asiato-nomie, une formule plutôt sympa le midi à 25€ et des prix plutôt élevés le soir, l’impossibilité d’avoir une table sans réservation et le sacro-sain Le Fooding qui adore et qui lui a même décerné le prix de meilleur Bistrot 2015 : bref nous voilà devant le parfait petit resto parisien bien dans la tendance et dans son époque.
Tout ceci constitue à lui-seul une bonne raison d’aller goûter ce qui s’y trame, surtout que mon futur appartement se situe à peine quelques numéros plus hauts, et rien de tel pour prendre mes marques dans mon nouveau quartier que d’écumer les bars et les restos…
Et puis lors de mon séjour à San Francisco il y a quelques semaines, je suis tombée sur un magazine über-tendance dans lequel la chef du Servan était interviewée. Et là, en bonne bobo influençable je me suis dit « Really ? I WANT it ! ».
Et bien, je peux vous dire que j’ai bien fait d’y aller, parce que je me suis régalée ! Vraiment. A saucer les assiettes et à ne pas (trop) regretter que mon portefeuille en ressorte délesté de 115 euros pour un Zakouski + une entrée + deux plats + un dessert + 3 verres de vin à deux. Non, une quinzaine d’euros de moins au compteur de l’addition aurait été parfaite, mais quand on aime, on pardonne !
Le menu de ce soir-là arrive, le choix est assez vite fait.
Pour commencer, une petite assiette de Wonton de boudin noirs frits. C’est simple et efficace, ça se mange avec les doigts et c’est terriblement bon.
On continue avec une entrée (partagée) : un bouillon de viande bien corsé, des Saint-Jacques cuites comme j’aime (bien colorées mais encore nacrées à l’intérieur), des petits bouchons de moelle et un mélange de salsifis et panais. Comment dire, c’est l’extase ! J’adore les bouillons de ce genre et alors que le (pourtant renommé) bouillon aux champignons et foie gras de chez Bouillon justement m’avait laissé sur ma faim, là je lape jusqu’à la dernière goutte.
D’ailleurs le pain est drôlement bon, un pain rustique, avec une croûte bien cuite et croustillante et une mie dense, légèrement humide avec une pointe d’acidité. Je n’ai pas pensé à demander d’où il venait, mais j’en ai vidé presque une corbeille à moi seule !
Puis les plats arrivent…
Vous voyez ce ris de veau ? Ok, 38 euros qui m’ont fait hésité à le prendre, mais quand l’assiette arrive, j’oublie tout ça et je profite. Caramélisé à la perfection, croustillant à l’extérieur, mais parfaitement moelleux et fondant à l’intérieur. Avec un petit condiment au citron et un assortiment de légumes verts et de zestes de citron croquants, et bien sûr un bon jus : vraiment je prends mon pied !
L’autre plat se défend également. La poularde est laquée sur son suprême, la chair de cuisse est panée et croustillante, c’est moelleux, plein de saveur et les choux presque brûlés par endroit sont un super accompagnement qu’il faut que j’apprenne à faire !
Forcément après ça je n’avais plus faim. Mais j’ai quand même goûté à la tarte au citron que la serveuse nous avait extrêmement bien vendue (« on nous a déjà dit qu’elle était au moins aussi bonne que celle de Jacques Génin », forcément, quand on connait le bonhomme, ça donne envie!). Un peu déçue, les saveurs étaient là, mais la crème comme la meringue étaient un peu trop liquides à mon goût, Jacques, tu restes le meilleur !
Au final, ce fut un excellent repas. La dernière fois que je me suis régalée autant (à part à SF) c’était tout à côté, chez Salt, mais les prix étaient carrément prohibitifs le soir. Là, sans devenir ma cantine des soirs de flemme (de toutes façons, il faut réserver…), je sais que j’ai un sacrément bon resto en bas de mon nouveau chez-moi et j’y retournerai sans hésiter pour le déjeuner !
L’adresse :
Le Servan
32 rue Saint-Maur, Paris 11ème
Réservations au 01 58 28 51 82
Le midi, menu entrée, plat, fromage ou dessert: 25 euros.
Le soir, zakouskis à 8 euros, entrées de 13 à 15 euros, plats autour de 25 euros, desserts à 8 euros.
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