Royal au chocolat

Avec le salon du chocolat qui débute, c’est le moment idéal pour partager ici ma recette de gâteau au chocolat fétiche.

Cette recette c’est tout une histoire… L’histoire d’une rencontre avec une dame férue de cuisine et de pâtisserie, qui m’a fait découvrir l’univers des Thuriès, le Thermomix, le Silpat… C’est elle qui m’a donné cette recette. La première «vraie» recette de pâtisserie que j’ai faite, la première fois que je suis allée chez un vendeur spécialisé pour acheter de la pâte de praliné et des pistoles de chocolat Barry Saint-Domingue, la première fois que je me suis dit que la pâtisserie m’attirait, la première fois que j’ai eu autant de compliments sur un gâteau : «nan, mais tu déconnes, tu l’as acheté chez le pâtissier ?!??». Bref cette recette représente beaucoup pour moi, elle symbolise le tournant qui s’est opéré chez moi à ce moment là, la prise de conscience de cette passion dévorante.

Voilà pour la petite séquence émotion, passons maintenant au vif du sujet : la recette !!

Le royal au chocolat – quésako ?

C’est «tout» simple : un fond de biscuit fondant, une dacquoise pour être exact, recouvert d’une couche de praliné croustillant et enfin une mousse au chocolat. Comme souvent il existe des petites variantes dans les recettes d’un pâtissier à l’autre. Voici celle qui m’a été donnée et que je n’ai pas changé d’un iota, sauf à lui ajouter un beau glaçage brillant mais pas non plus trop sucré issu de l’Encyclopédie du chocolat Valrhona.

Aucune des 3 couches du gâteau (hors le glaçage qui est un peu plus technique) n’est longue ou difficile à faire, c’est plus qu’il faut s’organiser car il y a un peu de temps d’attente entre chaque couche et que le gâteau doit être préparé au moins la veille (mais ça c’est un bon point, non ?).

Recette pour 1 cercle de 22cm de diamètre ou 8 cercles de 8cm de diamètre

Dacquoise amande

150g de poudre d’amande
150g de blancs d’oeuf
150g de sucre semoule
80g de sucre glace

Monter les blancs en neige ferme puis ajouter le sucre glace pour avoir une meringue brillante.

Mélanger la poudre d’amande et et sucre semoule et incorporer ce mélange en 3 fois aux blancs d’oeufs montés en mélangeant délicatement à la maryse pour ne pas trop casser les blancs.

Verser sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier, étaler sur 2mm d’épaisseur et enfourner pour 8-10min à 200°C.

A la sortie du four laisser 5 min puis retourner sur une grille et décoller le papier cuisson.

Laisser refroidir avant de découper des ronds de biscuits.

Praliné croustillant

60g de chocolat blanc
120g de gavottes
240g de pâte de praliné (amande/noisette)

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné, mélanger puis émietter grossièrement les gavottes avant de mélanger une dernière fois.

Verser le praliné croustillant sur le fond de dacquoise mis dans un cercle, laisser durcir au frigo.

Note : On trouve maintenant assez facilement des paquets de «feuilletine» qui est ni plus ni moins des miettes de gavottes.  Mais comme je n’en ai pas un usage suffisamment intensif pour utiliser le paquet rapidement, je me retrouve toujours au bout d’un moment avec un demi-paquet de feuilletine toutes molle…Je préfère donc acheter des gavottes, que je casse à peine avant de les mélanger avec la pâte de praliné pour garder des assez gros morceaux bien croustillants comme j’aime !

Mousse au chocolat

200g de chocolat noir (65-70%)
180g de crème liquide entière + 300g de crème liquide entière

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Pendant ce temps, faire chauffer les 180g de crème liquide entière. Quand elle atteint l’ébullition, la verser en 3x sur le chocolat fondu en émulsionnant à la spatule/maryse : il faut remuer vigoureusement pour que l’émulsion prenne, comme pour la mayonnaise, afin d’avoir une belle ganache bien brillante et lisse. Laisser tiédir.
Pendant ce temps fouetter la crème entière jusqu’à obtenir une texture mousseuse (le fameux bec d’oiseau, encore et toujours…).

Vérifier que la ganache n’est plus trop chaude (35-40°C max) et y ajouter 1cs de crème, mélanger pour détendre la ganache avant de verser la ganache en 3x dans la crème montée, en mélangeant délicatement à la maryse pour homogénéiser le mélange, sans le liquéfier.

Verser cette mousse dans le (ou les) moule(s), chemisés de rhodoïd. Lisser à la spatule et mettre au congélateur au moins 4 heures.

Note : C’est mieux si le ou les cercles que vous utilisez sont chemisés de rhodoïd qui est une bande de papier plastique permettant de démouler facilement le cercle et une fois retiré, d’avoir une surface bien lisse sur les côtés. Quand j’ai commencé à faire ce gâteau, j’étais étudiante et à l’époque les retro-projecteurs existaient encore (ça ne nous rajeunit pas tout ça…) et je piquais des feuilles à l’école avant de les découper et de les scotcher pour pouvoir chemiser mon moule… Mais ce n’est pas indispensable, avec un simple moule à charnière ça marche aussi, à condition de passer un coup de sèche-cheveux sur les bords du gâteau pour les décoller avant de débloquer la charnière !

Glaçage brillantissime de l’encyclopédie du chocolat Valrhona

12g de gélatine en feuilles
100g d’eau
170g de sucre semoule
75g de cacao en poudre
90g de crème liquide entière

Faire ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Dans une casserole, mélanger le sucre, et la poudre de cacao, verser l’eau et la crème liquide pour diluer sans faire de grumeau et ne pas avoir besoin de fouetter.

Portez à ébullition pendant 1 minute puis hors du feu rajouter les feuilles de gélatine essorées. Mélanger.

Laissez refroidir et réservez 24 heures au frais.

Au moment de glacer, réchauffer le glacage au bain-marie pour qu’il atteigne 37°C. Le verser dans un récipient avec un bec verseur pour plus de praticité.

Sortir le gâteau du congélateur, le mettre sur une grille posée sur un plat. Retirer le cercle et le rhodoïd et verser le glaçage rapidement. Passer la spatule pour lisser les éventuelles bulles d’air ou combler les trous. Après quelques minutes de repos, le gâteau est prêt à être transféré sur un plat et mis au frigo pour 4 à 6 heures avant de le servir.