Aujourd’hui je vous livre les petits secrets de ma crème au citron chouchou, celle que j’ai faite lors de l’épreuve dans l’équipe du Chef Anton pendant «MasterChef, les meilleurs» et qui m’a valu des félicitations…
En général, les crèmes au citron sont extrêmement riches en beurre et je trouve ça un peu écoeurant et complètement en désaccord avec l’idée même de finir sur la fraîcheur de l’agrume.
Dans ma recette je mets donc assez peu de beurre et pour garantir la tenue de ma crème, j’utilise les oeufs entiers et de la fécule type Maïzena, un peu comme un lemon curd sans beurre.
Si je destine ma crème à servir de base à une mousse (pour garnir une verrine par exemple), je rajoute un peu de gélatine en même temps que le beurre (4g environ pour la recette ci-dessous) et une fois refroidie, j’aère ma crème au citron avec de la crème montée (à peu près 20cl pour la quantité de crème ci-dessous).
La base de ma recette utilise des citrons jaunes, mais on peut faire un mélange citron jaune-citron vert ou bien encore rajouter du basilic à infuser dans la crème, la réussite de l’alliance entre le citron et le basilic n’étant plus à démontrer !
Comme j’aime sentir l’acidité, je ne mets pas énormément de sucre non plus… mais attention, suivant la qualité des citrons, ça bastonne un peu ! Il est possible de réduire la quantité de jus de citron ou d’augmenter le sucre.
Recette
4 citrons (150ml de jus – réduire à 100ml si on l’aime moins citronné ou si les citrons sont très acides)
150g de sucre
3 oeufs
1 grosse cs de Maïzena (15g environ)
50g de beurre
Dans une casserole, mettre le sucre, la Maïzena, les zestes de citron et diluer en fouettant avec les jus des citrons. Mettre sur feu moyen et quand le mélange est chaud, ajouter les oeufs battus et sans cesser de fouetter cuire jusqu’à ce que la crème épaississe. Arrêter au premier bouillon.
Hors du feu, filtrer la crème dans un tamis* au dessus d’un saladier contenant le beurre et remuer vigoureusement à la spatule. Filmer au contact et laisser refroidir.
*cette étape n’est pas obligatoire, mais elle permet d’enlever les petits morceaux de zeste de citron et d’avoir au final une crème parfaitement lisse
Question: telle-quelle, elle se sert comment ?
Je voudrais bien faire des crèmes à manger en verrine mais je ne mange pas de gelatine… et je trouve que le agar-agar est dur à gérer (niveau quantité)… comment faire ? ou que faire avec ta recette ? merci !
Effectivement pas de gélatine ni d’aga ici, c’est pour ça qu’elle me plait tant cette recette !
C’est un peu dense pour la manger seule en verrine, mais avec un fond de biscuits concassés et quelques fraises qui ne vont pas trop tarder à arriver ce sera au top !
Sinon dans une tarte… ou encore si tu veux en faire une mousse sans gélatine, tu peux rajouter un peu de meringue italienne dedans (Tu fais chauffer 60g de sucre avec 1cs d’eau, quand c’est à 110°C, tu commences à monter le blanc d’oeuf puis à 117°C tu rajoutes le sucre en fouettant toujours jusqu’à refroidissement…)