Si je devais en avoir une, voici ce que serait ma recette « signature » : un joli dessert tout en gourmandise, légèreté et féminité à base de mes deux fruits préférés, la fraise et la rhubarbe.
C’est un dessert tout à fait de saison et si je voyais ma maman ce dimanche c’est ça que je lui ferais à l’occasion de la fête des mères…
La création d’une recette est un processus complexe… Pour cette recette spécifiquement c’est parti d’une idée de millefeuille rhubarbe-fraise réalisé l’an passé que j’ai voulu retravaillé avec plus de légèreté et des textures plus intéressantes. Un dessert qui a beaucoup plu aux clients auxquels je l’ai servi la première fois et qui depuis est un succès à chaque fois renouvelé !
La recette peut paraître longue car il y a plusieurs préparations mais en réalité c’est assez simple et avec un peu d’organisation, voire une préparation sur 2 jours c’est un dessert qui ne demande qu’un peu de temps au moment du dressage :
– Le streusel et les fraises séchées se préparent la veille au moins à condition de les conserver dans une boîte hermétique (en métal de préférence)
– La compotée et la rhubarbe confite, ainsi que la pâtissière à la fraise se préparent également à l’avance
– 1 ou 2 heures avant, on monte la crème en chantilly pour faire la mousse de fraise
– au dernier moment il ne reste plus qu’à dresser les assiettes
Recette (pour 8 personnes)
Mousse de fraise
250g de pulpe de fraise (fraises mixées)
2 jaunes d’oeuf
40g de sucre
25g de Maïzena
20cl de crème liquide entière
Faire chauffer dans une casserole pas trop grande la pulpe de fraise. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs, le sucre et la Maïzena. Quand la pulpe commence à bouillir, en verser une moitié environ dans le mélange d’oeuf en fouettant bien puis reverser ce mélange dans la casserole. Remettre sur le feu et faire cuire en fouettant jusqu’aux premiers bouillons. La crème devient épaisse et on obtient une crème pâtissière à la fraise.
Verser cette crème dans un petit plat et filmer au contact*.
*Geste technique : mettre un film alimentaire au contact de la crème évite qu’une croûte ne se forme lors du refroidissement.
Au dernier moment, monter la crème en chantilly pas trop ferme et l’incorporer à la crème de fraise refroidie*. Mettre la mousse de fraise dans une poche à douille et dresser.
*Geste technique : pour incorporer un mélange très aérien comme la crème fouettée à un mélange épais comme la crème pâtissière, il faut procéder en plusieurs fois : d’abord mettre une bonne quantité (1/3 environ) de crème fouettée dans la crème à la fraise et mélanger pour la détendre et la rendre plus souple, puis verser en 2 ou 3 fois la crème à la fraise « allégée » dans le reste de crème fouettée en mélangeant délicatement avec une maryse.
Compotée de rhubarbe
600g de rhubarbe coupée en petits tronçons
120g de sucre
60g d’eau
4,5g de gélatine
Mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser cuire à feu moyen en remuant régulièrement pendant 30 à 40 min pour obtenir une compote épaisse.
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide puis la presser entre les doigts avant de l’incorporer à la compotée bien chaude.
Laisser refroidir.
Streusel à la pistache
15g de pâte de pistache
70g de beurre mou
75g de sucre roux
75g d’amandes en poudre
75g de farine
Mélanger le beurre mou avec la pâte de pistache pour obtenir un mélange homogène. Rajouter le sucre puis les amandes et la farine et mélanger pour obtenir une pâte.
Mettre une feuille de papier cuisson sur une plaque et répartir des grosses miettes du mélange à la pistache.
Enfourner pour 20min environ à 150°.
Laisser refroidir.
Rhubarbe confite
4 tiges de rhubarbe
150g de sucre
200g d’eau
Faire un sirop en portant à ébullition pendant 5min le sucre et l’eau.
Couper la rhubarbe en tronçons réguliers de 5cm environ, les déposer dans un plat, verser le sirop par dessus et enfourner à 180°C pendant 10-15min. Les tronçons de rhubarbe doivent être cuits mais pas s’écraser.
Laisser refroidir dans le sirop.
Fraises séchées
Quelques belles fraises
Couper les fraises en lamelles fines (quelques millimètres seulement) et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier.
Mettre au four à 100°C et laisser 20min environ, en retournant si besoin à mi-cuisson pour bien sécher les lamelles.
Dressage
Dans une assiette creuse, mettre un cercle à pâtisserie (8mm environ) et réaliser un fin cercle de compotée de rhubarbe. Planter dessus quelques fraises fraîches. Alterner avec des tronçons de rhubarbe, déposer des gros points de mousse de fraise entre les fraises et la rhubarbe. Finir en parsemant de streusel. Rajouter une lamelle de fraise séchée, un peu de sirop de cuisson des tronçons de rhubarbe autour du cercle et retirer le cercle.
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