Maquereaux en escabèche

extrait du Larousse

On imagine aisément, vue cette définition qu’il existe de multiples façons de préparer du poisson à l’escabèche, en voici une version, elle-même inspirée de trois recettes différentes. Pour l’instant culture, l’escabèche est une technique qui vient du bassin méditerranéen, mais également connue en Amérique du Sud, et qui permettait à l’origine de mieux conserver le poisson. C’est une préparation qui va très bien aux poissons gras, maquereau comme ici ou bien sardine.

Recette (pour 2 personnes en plat, pour 4 personnes en entrée)

4 petits maquereaux (lisettes de 15-20cm) ou 2 beaux maquereaux dont vous ferez lever les filets par le poissonnier

1,5cs de polenta

1cc de paprika doux

1,5cs de Maïzena

3cs d’huile d’olive

1 carotte

6 petits oignons grelots

2 gousses d’ail

1 tige de céleri

1cc de graines de coriandre (ou graines de fenouil, au choix) écrasées au mortier

1cs de sucre roux

50ml de vinaigre de cidre

100ml de vin blanc

2 feuilles de laurier

1 brin de thym

3cs d’huile d’olive

Couper la carotte et le céleri en petits cubes. Eplucher les gousses d’ail et les émincer finement. Mettre tous les éléments de la marinade hormis l’huile dans une casserole et laisser cuire à frémissements et à couvert une dizaine de minute pour que les légumes soient cuits mais encore un peu croquants. Verser dans une boîte plastique qui contiendra juste les filets de maquereaux, ajouter les 3cs d’huile d’olive.

Faire chauffer l’huile restante dans une grande poêle. Mélanger polenta, Maïzena, paprika, sel et poivre dans une assiette. Vérifier qu’il ne reste pas de grosses arêtes dans les filets, et passer les filets dans le mélange des deux côtés. Les déposer dans la poêle bien chaude et les laisser cuire environ 2min de chaque côté (veiller à ne pas trop faire cuire).

Egoutter les filets et les mettre tout de suite dans le récipient avec la marinade. Couvrir et laisser de 1h à température ambiante à 1 jour au frigo avant de servir avec une salade verte et des tranches de pain grillé.