Mes 3 recettes d’agneau préférées pour Pâques

Je ne sais pas vous, mais chez moi, après la traditionnelle chasse aux oeufs dans le jardin, le dimanche de Pâques est en général l’occasion de se retrouver en famille pour le déjeuner. Et bien sûr pas de déjeuner de Pâques sans agneau !

L’occasion pour moi de vous donner mes 3 recettes préférées…

La plus « tradition » : le gigot confit ou gigot de 7 heures… bien qu’en réalité 4 heures de cuisson soient amplement suffisantes pour avoir une viande qui se coupe à la cuillère.
C’est le plat par excellence des grandes tablées car suivant la taille du gigot on peut manger au moins à 6 voire à 8 personnes. C’est la plus économique des 3 recettes aussi. Je le sers en général avec une purée (j’aime bien mélanger pomme de terre et céleri) et des légumes verts, l’occasion de profiter des derniers choux.

 

 

La plus originale : le filet d’agneau en croûte de sel.
C’est une recette que j’ai apprise à l’école Lenôtre et là, on met vraiment les petits plats dans les grands ! La viande enfermée dans la croûte de sel est cuite dans son jus donc incroyablement moelleuse.
Le filet d’agneau n’est pas une pièce commune, il faut demander à votre boucher de vous le préparer : c’est tout simplement un carré qu’il va désosser. Normalement on garde les os et les parures pour préparer un jus d’agneau à côté, mais là ça devient plus technique. Pour faire plus simple je prépare juste un pesto de roquette à côté et je sers avec les premiers légumes verts de printemps.

 

 

La plus rapide : le carré d’agneau en croûte.
Peu de préparation et cuisson rapide pour un maximum d’effet ! L’avantage c’est qu’on peut facilement adapter en fonction du nombre de personnes (si on est juste 2, ça marche aussi !)

 

 

Les recettes

Gigot d’agneau confit, chou vert sauté et purée de racines

pour 6 personnes
1 gigot d’agneau
1 tête d’ail
3 beaux brins de romarin coupés
3 c.à s d’huile d’olive
300 ml d’eau
Sel, poivre

Pour la garniture :
400 g de chou vert frisé
500 g de pommes de terre à purée
500 g de topinambours
60 g de beurre
200 ml de lait

Préchauffer le four au maximum.

Entailler le gigot côté peau, le badigeonner d’huile sur toute la surface, saler et poivrer généreusement. Répartir les gousses d’ail en chemise et la moitié du romarin dans le fond d’un grand plat, poser le gigot par dessus, répartir sur le dessus le reste du romarin. Verser l’eau dans le fond du plat, recouvrir de papier cuisson en rabattant bien le papier sous le plat et enfourner. Baisser tout de suite le four à 160°C et laisser cuire pendant 4 heures.

Une heure avant la fin de la cuisson, préparer la garniture. Eplucher les pommes de terre et les topinambours, les couper et les mettre dans une grande casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition et compter 15-20 minutes de cuisson. Pendant ce temps, émincer finement le chou vert et le plonger pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, égoutter, ajouter 30 g de beurre, saler et poivrer, réserver au chaud. Quand les pommes de terre sont cuites, égoutter les légumes et les écraser, ajouter 30 g de beurre puis le lait en mélangeant pour avoir une purée bien crémeuse.

Au terme de la cuisson du gigot, le mettre sur un plat de service avec les gousses d’ail et recouvrir de papier pour garder la viande au chaud. Mettre le jus dans une casserole en éliminant le romarin et en enlevant le maximum de graisse, puis le porter à ébullition et laisser réduire de moitié pour le faire un peu épaissir.

Servir le gigot avec son jus et les gousses d’ail confites. Présenter purée et chou en accompagnement.

Petit + : Pour un jus parfumé à l’ail, il suffit de récupérer la pulpe des gousses d’ail et de la mélanger au jus avant de porter à ébullition et de faire réduire de moitié !

 

Filet d’agneau cuit en croûte de sel, pesto et petits légumes verts

pour 4 personnes
1 filet d’agneau de 600 g (ou 2 filets de 300g à superposer l’un sur l’autre)

Pour la pâte à sel :
200 g de gros sel
240 g de farine
1 œuf
100g d’eau

Pour le pesto :
50 g de roquette
20 g de parmesan
20 g de pignons de pin
1/2 citron
2 c.à s d’huile d’olive

Pour l’accompagnement :
150 g de fèves écossées
100 g de petits pois écossés
8 asperges vertes
10 g de beurre
Poivre

Préparer la pâte à sel : Mettre 120 g de gros sel dans le bol du mixeur, mixer quelques secondes pour affiner un peu le sel. Rajouter la farine, le blanc d’œuf, mixer en rajoutant l’eau peu à peu jusqu’à avoir une boule de pâte. L’emballer dans du film et la mettre au frais, le temps de préparer le pesto.

Préparer le pesto : Mixer la roquette, le parmesan, les pignons, le jus et le zeste du demi-citron et l’huile d’olive pour obtenir comme un pesto, réserver.

Préchauffer le four à 200°C.

Fariner le plan de travail et étaler la pâte en forme de rectangle un peu plus large que le filet d’agneau. Bien poivrer le filet (ne pas saler) et le poser au milieu du rectangle de pâte. Rabattre la pâte pour recouvrir totalement le filet. Souder les côtés. Badigeonner de jaune d’œuf et rouler dans les 80 g de gros sel restant. Enfourner pour 15-20 minutes. Laisser reposer la viande hors du four au moins 15 minutes.

Préparer l’accompagnement : Faire cuire les petits pois, fèves et asperges 2-3 minutes à l’eau bouillante salée, ils doivent rester un peu croquants. Egoutter puis les passer dans une poêle chaude avec le beurre. Ajouter 1 grosse cuillerée de pesto de roquette et mélanger.

Casser la croûte de sel et sortir la viande, la couper en tranches fines et servir avec les petits légumes verts et le reste de pesto.

 

Carré d’agneau en croûte, petits légumes

pour 4 personnes
4 carrés de 2 ou 3 côtes chacun (900 g environ) – ou 1 carré de 8 côtes, dans ce cas la cuisson sera un peu plus longue
50 g de moutarde à l’ancienne
40 g de chapelure
2 c.à c de romarin ciselé
2 gousses d’ail
4 branches de tomates cerise
8 oignons nouveaux
2 carottes fanes
Sel, poivre et huile d’olive

Assaisonner les carrés de sel et de poivre et les faire revenir à la poêle pendant 5 minutes environ pour les colorer de tous les côtés.

Mélanger la moutarde, la chapelure, le romarin et les gousses d’ail écrasées. Etaler ce mélange sur le côté peau des carrés en appuyant bien pour que ça adhère.

Dans un plat allant au four, répartir les branches de tomates cerise, les oignons nouveaux, les carottes coupées en deux. Poser les carrés, côté croûte sur le dessus. Arroser d’un filer d’huile d’olive et enfourner au four préchauffé à 200°C pour 15-20 minutes environ.

Laisser reposer hors du four sous un papier d’aluminium pendant 15 minutes. Répartir carrés et légumes dans les assiettes, déglacer le plat de cuisson avec un peu d’eau bouillante, servir cette sauce avec la viande.

Petit + : Mélange d’herbes de Provence, baies roses concassées, poudre de curry, zestes d’agrumes… n’hésitez pas à aromatiser la croûte selon vos envies !