Bûche de Noël pâtissière au praliné et yuzu

Si comme moi, vous vous y prenez toujours au dernier moment, vous êtes peut-être en train de chercher la recette de la bûche de Noël de vos rêves !

Voici une recette de bûche de Noël dite pâtissière : c’est une recette que vous pourriez trouver dans « Fou de pâtisserie »…
D’ailleurs, j’ai imaginé cette bûche de Noël en piquant à droite et à gauche des idées et des recettes dans les magazines Fou de pâtisserie dont je suis une fidèle : le biscuit est inspiré d’une recette de Hugo et Victor, la recette du crémeux est inspirée d’une recette de Christophe Michalak, et l’idée de la mousse me vient de la célèbre Mercotte !

Vous l’aurez compris, on est bien loin de la traditionnelle bûche de Noël roulée, au chocolat ou à la crème au beurre…

Cette recette s’adresse à ceux d’entre vous qui adorent la pâtisserie, ont déjà un peu de matériel et d’ingrédients et n’ont pas peur de se lancer dans une bûche à étages : car il y a 4 préparations différentes à gérer – un crémeux au yuzu, un biscuit financier, une mousse au praliné et un sablé shortbread.

La recette que je vous propose a été testée et approuvée par toute la famille, même par ceux qui disent qu’ils n’aiment ni les agrumes, ni le praliné… Car c’est très raffiné, frais et gourmand en même temps, parfait pour finir un repas déjà bien copieux !

Et si la « grande » pâtisserie n’est pas votre truc, pas de panique, je vous propose de faire plutôt une bonne bûche roulée facile et rapide façon Forêt-Noire !

Recette – pour une gouttière à bûche de 30 cm – 6-8 personnes

Organisation et dressage – compter 2h (hors temps de congélation final)

1. Je commence par préparer le crémeux au yuzu.
Si vous avez un moule à inserts adapté à la taille de votre gouttière à bûche, c’est le moment de vous en servir !
Sinon, vous faites comme moi : je le coule dans le fond de la gouttière tapissée de film, sur une épaisseur de 2 cm environ (il y aura un peu trop de crémeux, c’est normal…) et je le mets au congélateur.

2. Pendant ce temps je prépare et je fais cuire le biscuit shortbread et le biscuit financier.
Quand les biscuits sont cuits et refroidis et le crémeux congelé, je démoule le crémeux congelé et je le réserve au congélateur puis je prépare la mousse pralinée.

3. Je tapisse la gouttière à bûche de papier film (ou mieux, de papier guitare pour éviter les plis disgracieux).
Je verse de la mousse pralinée en remontant bien sur les bords.
J’y inserts le crémeux yuzu.

Je dépose le biscuit financier, côté recouvert de confiture vers le crémeux, je recouvre d’une fine couche de mousse.

Enfin je dépose le biscuit shortbread.

Je laisse prendre plusieurs heures au congélateur, avant de démouler et de laisser tranquillement revenir à bonne température au réfrigérateur.

4. Pour la décoration, j’ai simplement saupoudré le dessus et les côté de la bûche avec la nougatine.

Pour le crémeux au yuzu

Ingrédients: 55g de jus de yuzu (en épicerie asiatique ou fine) – 25g de jus de citron – 35g de lait – 2 oeufs – 1 pincée de fleur de sel – 55g de sucre – 1 feuille de gélatine (2g) – 20g de beurre de cacao (facultatif) – 170g de beurre

1. Je mélange dans une casserole les jus de yuzu et de citron et le lait et je fais chauffer.

2. Pendant ce temps je fouette à la main le mélange oeufs+sucre pour le faire blanchir puis je verse le liquide bouillant sur les oeufs. Je remets sur le feu et je fais cuire jusqu’au premier bouillon en fouettant sans cesse.

3. Hors du feu j’ajoute la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide puis pressée dans les mains, ainsi que le beurre de cacao.

4. Je laisse tiédir et quand le mélange atteint 40°C environ, je rajoute le beurre en dés et je mixe à l’aide d’un mixeur plongeant.

Pour le biscuit shortbread

Ingrédients : 170g de beurre mou – 100g de sucre glace – 1 pincée de fleur de sel – 1/2 zeste d’orange – 1/2 zeste de pamplemousse – 210g de farine – 1 jaune d’oeuf

1. Je mélange le beurre mou avec le sucre glace, la pincée de sel et les zestes d’agrumes. J’ajoute le jaune d’oeuf (je garde le blanc !), je mélange.

2. Je rajoute enfin la farine. Je mets la pâte en boule et je la laisse au réfrigérateur au moins 1 heure avant de l’étaler sur une épaisseur de 4mm en un carré de 30x30cm (c’est encore plus simple dans un papier guitare qui évite que ça colle).

3.Je fais cuire 10 à 15 minutes à 160°C puis je coupe à la longueur et largeur de mon moule à buche.

Pour le biscuit financier

Ingrédients: 15g de beurre – 10g d’amandes en poudre – 1 pointe de miel – 20g de sucre – 1 c à c (6g) de farine – 1 blanc d’oeuf – confiture d’agrume

1. Je fais fondre le beurre et je le laisse un peu colorer jusqu’à ce qu’il sente la noisette et ait pris une couleur blonde.

2. Je mélange la poudre d’amande, le miel, le sucre, la farine. J’ajoute le blanc d’oeuf fouetté légèrement et enfin le beurre noisette.

3. Je coule la pâte sur 1cm d’épaisseur (ça doit faire environ 4,5cm de large et la longueur du moule à buche) et je laisse cuire 6 à 8 minutes à 170°C.

4. Je le laisse refroidir avant de le recouvrir d’une fine couche de confiture d’agrume.

Pour la mousse pralinée

Ingrédients : 150g de chocolat blanc – 20g de lait – 80g de pâte de praliné – 2 feuilles de gélatine (4g) – 200g de crème liquide entière bien froide

1. Je fais fondre au bain-marie le chocolat au lait et le praliné.

2. Je fais chauffer le lait à ébullition puis hors du feu j’y ajoute la gélatine préalablement trempée dans de l’eau froide puis pressée dans les mains. Je mélange et je verse en plusieurs fois sur le mélange chocolat-praliné en mélangeant vigoureusement pour obtenir une belle ganache.

3. Je fouette la crème au « bec d’oiseau », puis je l’incorpore délicatement à la ganache.

Pour la nougatine express

Ingrédients : 20g d’eau – 100g de sucre – 60g d’amandes effilées

1. Je mets les amandes sur un papier cuisson.

2. Je porte l’eau et le sucre à ébullition. Quand le caramel est blond, je le verse sur les amandes, je laisse refroidir avant de la concasser.