Tradition et fait-maison, le pâté aux foies de volaille

Mon envie de faire mes pâtés et terrines « maison » ne date pas d’hier !

J’étais toute gosse quand pour la première fois, j’ai assisté ma mère à la fabrication de notre première terrine. Et ça m’avait tout bonnement fasciné !
Déjà l’idée même de faire soi-même son pâté : pour moi c’était le domaine du charcutier chez qui on allait spécialement pour ça. Et puis le plat, énorme, ovale, que je voyais trainer à la cave en me demandant à quoi il pouvait bien servir. Enfin les morceaux utilisés et inconnus jusque là : gorge de porc… barde de lard… Je me sentais une véritable aventurière de la charcuterie !

Le pâté a un charme suranné. D’ailleurs pour faire plus chic on dit terrine ! Mais c’est peut-être ce côté un peu « vieille France » qui le rend irrésistible – en plus, bien sûr, du gras qu’il contient largement, car c’est bien connu, le gras c’est la vie !
Il suffit de faire l’expérience d’apporter une terrine au centre de la table, en moins de deux elle va disparaître, et même les plus petits appétits en reprendront probablement « juste une lichette ».
D’ailleurs c’est ce qui s’est passé avec mon pâté, pas le temps de le prendre en photo !

Juste avant la cuisson…

C’était assez jouissif de faire cette terrine, j’espère que vous prendrez à votre tour votre pied (de cochon – mouahaha) !
Il y a juste 5 étapes clés à bien respecter pour s’assurer de la réussite :

Etape numéro 1 : avoir une terrine…
… d’une contenance de 1,2 L minimum. Donc oubliés la petite terrine à foie gras ou le moule à cake qui ne sera pas adapté à la découpe. J’ai trouvé la mienne chez Carrefour, sous la marque Emile Henry (qui fabrique en France !), et dans un coloris cerise et blanc plus glamour que la terrine marronnasse de mon enfance…

Etape numéro 2 : trouver la recette…
… parmi les dizaines envisageables : pâté de campagne, aux foies, à la volaille, au lapin, au gibier, avec des fruits secs, des champignons, etc, etc.
Je voulais un pâté simple et aux foies de volaille. Mais la recette de mon enfance, tiré d’un livre des années 70, m’avait laissé un souvenir de complications inutiles, entre le bain de glace dans lequel travailler la farce, et les foies de volaille qu’on devait enrouler dans un morceau de barde avant de les déposer bien au centre du pâté. Et puis à l’époque, la crise n’existait pas, mais de nos jours, mettre du foie de veau dans un pâté c’est juste pas possible !!
Et c’est là que Gilles Vérot intervient ! Je l’ai vu récemment parler de charcuterie et de qualité lors du festival Omnivore. Ni une ni deux, je vais fouiller dans mes notes, car non, je ne le connais pas pour pouvoir lui passer un coup de fil : « Salut Gilou, t’as pas une bonne recette de pâté toute simple pour moi ? ».
Et quelques recherches et réflexions plus tard je tiens une recette qui me semble pas mal.

Etape numéro 3 : trouver du bon cochon…
… car la leçon de Gilles est très claire : pas de bon pâté sans bon cochon ! Je m’assure de prendre du porc fermier bien élevé et bien nourri. Pas de gorge de porc disponible (fallait commander 1 semaine à l’avance) mais Gilles a dit qu’on pouvait remplacer par de la poitrine fraîche.

Etape numéro 4 : prendre le temps…
… de laisser la farce mariner 12 à 24 heures avec les aromates, puis de laisser le pâté, une fois cuit, maturer un jour au frais.

Etape numéro 5 : trouver des amis…
… avec qui partager, car pour la recette ci-dessous, on arrive à satisfaire une bonne 15aine de personnes !

Recette
pour une terrine de 1,2L

500g de poitrine de porc fraîche
500g + 150g de foies de volaille
de la crépine
20g de sel fin
3g de poivre (1cc rase)
1cs d’Armagnac (15ml)
1/2cc de sucre
250g de champignons de Paris
1 échalote
1 petit bouquet de persil
30g de beurre
2 oeufs
50g de crème liquide entière

Le premier jour :
J’ai haché la moitié de la poitrine de porc à la grille moyenne, l’autre moitié à la grille fine.
Note : j’ai la chance d’avoir un hachoir qui s’adapte sur Kiki, et j’aime bien les pâtés à texture fine !
Mais un bon mixeur peut faire l’affaire (il faudra au préalable retirer la couenne), sinon, essayez de faire les yeux doux à votre boucher pour qu’il vous hache lui-même la viande.

J’ai aussi haché les 500g de foies de volaille que j’ai mélangé avec mon hachis de poitrine de porc, le sel, le poivre, le sucre et l’Armagnac (Cognac ou Porto feront aussi l’affaire).
Hop, dans un grand tupp’ en plastique en filmant bien au contact de la farce (c’est mieux que juste mettre le couvercle pour éviter toute oxydation) et au frigo pour 24 heures.

Le deuxième jour :
J’ai mis la crépine à tremper dans un bol d’eau tiède.
J’ai mis un grand plat rempli d’eau bouillante dans mon four réglé sur 150°C.
J’ai fait colorer dans la moitié du beurre les foies de volaille restant, avant de les couper en petits morceaux.
J’ai fait revenir l’échalote ciselée et les champignons en lamelles dans le reste du beurre à feu fort. Une fois l’eau de végétation évaporée, j’ai rajouté le persil ciselé puis j’ai haché le tout grossièrement au couteau.
J’ai mélangé la farce avec les oeufs et la crème, puis j’ai rajouté les foies de volaille et les champignons refroidis.
J’ai tapissé ma terrine d’un grand morceau de crépine (égouttée et bien pressée entre les mains), en faisant largement dépasser sur les bords.

J’ai tassé ma farce dans la terrine puis rabattu la crépine pour bien envelopper la farce. Et j’ai mis ma terrine dans le plat rempli d’eau pour une cuisson au bain-marie pendant 1h30.
Au terme de la cuisson, j’ai sorti la terrine du four, je l’ai laissé refroidir puis j’ai mis le couvercle et au frigo pour 1 jour ou 2 avant dégustation !