Je passe pour une extra-terrestre pour pas mal de gens quand je dis : « non merci, je n’aime pas les bonbons ». J’adore le chocolat, les biscuits en tout genre (encore mieux si c’est des biscuits avec du chocolat !), mais les bonbons c’est pas mon truc.
Récemment encore je classais les guimauves dans la catégorie des bonbons, jusqu’à ce que j’ai l’occasion de manger des guimauves aux fruits de la passion provenant d’une bonne pâtisserie, et là, révélation : j’aime la guimauve ! Le week-end dernier encore je me régalais en Bourgogne d’une guimauve au cassis…
Minute savante : quelle différence entre guimauve, marshmallow et Chamallows ? Ben guimauve c’est le nom français, marshmallows le nom anglais et Chamallows, le nom d’une marque comme les fraises Tagada.
Bref, aller faire un tour au Canada m’a donné envie de faire des guimauves maison. Franchement c’est pas bien sorcier, le seul point sur lequel je dois encore travailler, c’est l’aromatisation, ce n’est pas évident de trouver le juste dosage. Et puis j’aimerais vraiment retrouver le goût de ces guimauves fruit de la passion…
Questions pratiques : oui c’est plus facile d’avoir une sonde ou un thermomètre à sucre et un robot type Kenwood ou KitchenAid pour réaliser de la guimauve. Ceci dit, à coeur vaillant rien d’impossible !
Recette (pour 60-70 guimauves)
60g de sucre glace
40g de fécule de pomme de terre (ou de Maïzena)
90g d’eau
250g de sucre
50g de glucose
90g de blancs d’oeuf (environ 3)
14g de gélatine (7 feuilles de 2g)
2cc de sirop de citron (proportions à revoir car au final ma guimauve n’avait pas vraiment le goût du citron)
Tamiser sucre glace et fécule. Tapisser le fond d’un grand plat rectangulaire (j’ai pris un plat à gratin en pyrex) d’un papier sulfurisé. Huiler le papier puis saupoudrer généreusement du mélange sucre glace et fécule.
Dans une casserole faire chauffer l’eau puis ajouter le sucre et le glucose (le glucose étant extrêmement collant, le truc c’est de tremper une cuillère à soupe dans de l’eau puis de la tremper dans le glucose – 50g équivaut à 1/2cs environ). Porter à ébullition et laisser 5-6 min environ, le sirop doit arriver à 130°C.
Commencer à monter les blancs dans la cuve du robot.
Sortir la casserole de sirop du feu lorsqu’il atteint 130°C et y ajouter la gélatine préalablement mise à tremper dans de l’eau froide, puis verser en filet sur les blancs montés mousseux (il ne faut pas que les blancs soient fermes encore, juste qu’ils forment une mousse blanche). Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange descende à 40°C.
Ajouter l’arôme à ce moment là et verser la guimauve dans le moule et l’étaler sur une épaisseur de 2-3cm environ.
Saupoudrer la surface d’une fine couche du mélange fécule/sucre glace restant et laisser sécher quelques heures.
A l’aide d’un couteau trempé dans l’eau chaude, découper des cubes de guimauves et les passer un à un dans le sucre glace et fécule restant (pour moi il en restait suffisamment, sinon ne pas hésiter à refaire un mélange dans les mêmes proportions), puis les passer dans un tamis pour enlever le surplus.
Conserver les guimauves dans une boîte hermétique au frigo, ça se conserve 1 semaine sans problème. Si les guimauves semblent d’humidifier un peu, les passer à nouveau dans un mélange fécule et sucre glace.
Cool la recette de la guimauve!! Je pense que je tenterai avec de l’eau de rose mais du coup je me demande si je ne dois pas diminuer la qtité d’eau…tu en penses quoi? L.
je vais avoir du mal à te conseiller parce que je gère pas bien le parfum encore. Mais je dirais plutôt oui : tu mets 1 ou 2cs d’eau en moins dans le sirop et juste à la fin, avec la gélatine tu rajoutes l’eau de rose. Tu me diras ce que ça donne !
Superbe recette que je vais garder et je reviendrais souvent te rendre visite.
Bienvenue chez moi alors 😉 !!
Ah moi non plus , j’aime pas les bonbons…sauf les caramels et les oursons en chocolat, donc la guimauve! il faut que je m’y mette aux guimauves !
J’ai testé il y a quelques mois de faire de la guimauve maison, mais n’ayant jamais utilisé de gélatine, j’ai obtenu de la guimauve qui ressemblait à de la guimauve, qui en avait le goût mais malheureusement, avec des morceaux de gélatine façon plastique à l’intérieur. Pas top !
Où achètes-tu le glucose ?
Pour la gélatine, c’est vraiment important de la laisser tremper 10 min au moins dans un bol d’eau froide. Les feuilles vont se ramollir et se gorger d’eau, tu les presses entre tes doigts et tu les mets dans le sirop bouillant, elles vont fondre immédiatement.
J’achète le glucose chez G.Detou rue Tiquetonne (c’est là que j’achète toutes mes matières premières : chocolat, fruits secs, praliné, etc…)
Félicitations pour ton beau parcours miss, déçue que ça se soit arrêté là!! Mais tu es pleine de ressources j’en suis sure!! Et cette petite recette de guimauve me donne envie de sortir mon thermomètre et d’être pour une fois infidèle à ma recette de caramels ^^
Merci beaucoup ! tu vas voir, les collègues apprécient AUSSI les guimauves 😉