J’adore les burgers ! Enfin les « bobos » burgers, c’est à dire pas ceux qu’on trouve chez nos amis Ronald et Rapide qui ont la consistance de papier maché et un goût… certes inimitable, mais justement pas très à mon goût ! Non, moi j’aime les burgers, avec un « vrai » petit pain, de la bonne viande bien épaisse, et du fromage qui n’est pas cette espèce de feuille plastique qui se met à fondre quand on la chauffe. Il y a pas mal de bistrots qui proposent des burgers de cette espèce et je me laisse assez facilement tenter et la plupart du temps je ne suis pas trop déçue. D’ailleurs le dernier que j’ai mangé au PDG était pas mal du tout !Quand je mange un burger au restaurant, je reste dans le classique et en général je prends un « bacon cheese burger ». A la maison par contre, le burger se décline à toutes les sauces… voici la dernière en date : burger de canard !
En général je fais le pain moi-même : un dimanche après-midi, je fais 6 ou 8 buns, on mange des burgers le dimanche soir et je congèle les petits pains restants pour les fois suivantes.
Recette des buns (6-8 pièces)
J’ai essayé plusieurs recettes et voici vraiment ma préférée, d’après Dan Lepard.
1cc de levure de boulanger sèche (levure instantanée Saf pour moi)
50g de farine complète
450g de farine T55
2 cc sel
50g de beurre mou
200ml de lait fermenté (buttermilk)
Mélanger la levure avec les 50g de farine complète et 100ml d’eau chaude dans un petit bol et laisser reposer 30 min. Mélanger avec le buttermilk
Mettre le reste de farine dans un bol (celui du Kenwood pour moi) avec le sel et le beurre et mélanger (au crochet). Ajouter le mélange de levure en mélangeant puis assez d’eau (environ 50ml) pour former une pâte molle et collante.
Couvrir d’un torchon et laisser reposer 10 min. Puis pétrir au crochet 10-15 secondes. Couvrir à nouveau pendant 10 minutes puis re-pétrir 10-15 secondes. Recommencer encore une fois (au final 3×10 min de repos alternées avec 3x10s de pétrissage). Puis laisser la pâte reposer pendant 45 min (pour ma part, je suis le conseil de Sandra sur son blog Le Petrin et je glisse le bol au four avec uniquement la lampe allumée).
Ecraser légèrement la pâte, puis former 6 à 8 boules de taille égale et les poser sur 2 plaques farinées.
Laisser reposer encore 30 min (au four, lumière allumée).
Retirer les plaques du four, mettre le four à chauffer à 210°C (chaleur tournante). Pendant ce temps, humidifier légèrement le dessus des petits pains et saupoudrer de graines de pavot ou de sésame. Puis glisser au four pendant 15 min. Déposer les buns sur une grille et les couvrir (ou les congeler) avant qu’ils ne soient totalement refroidis pour qu’ils restent bien moelleux.
Recette des burgers de canard (pour 2 personnes)
Steaks de canard
200g de canard sans la peau (aiguillettes ou magret)
1/2 oignon
1 gousse d’ail
1cc ciboulette ciselée
1cc sauce Worcestershire
1/2 cc sel
poivre et piment d’Espelette (1pincée)
Compotée champignon-oignon
100g de champignons émincés
1/2 oignon émincé finement
1cc soja
1 petite cc de sucre
sel, poivre
1 Rocamadour
mayonnaise
roquette
2 buns
Commencer par faire revenir oignon et champignon dans un peu d’huile d’olive avec sucre et soja. Assaisonner et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau et que les légumes commencent à caraméliser.
Pendant ce temps hacher le canard avec tous les autres ingrédients. Puis former deux galettes assez épaisses.
Réserver les champignons dans un bol et mettre à la place dans la poêle les steaks de canard. Les laisser cuire à feu doux 5 minutes de chaque côté.
Pendant ce temps faire réchauffer (ou décongeler) les buns. Les ouvrir en deux. Tartiner la partie basse de mayonnaise, disposer un peu de roquette puis les steaks. Ouvrir le rocamadour en deux et poser chaque moitié sur les steaks. Mettre une ou deux minutes sous le grill du four pour que le fromage fonde bien. Disposer sur le fromage la compotée champignon-oignon et servir avec l’autre moitié du pain et de la salade.
Mes papilles (et mes narines) en gardent un souvenir particulièrement ému. Ou une très bonne façon de faire plaisir à son homme !
Et le vin, il allait bien avec?
Il allait carrément bien ce petit Médoc Cru Bourgeois… Plus que 5 bouteilles à la cave !